Miaccio marchigiano (Miaggio – Migliaccio)

Descrizione del prodotto: Materia prima: sangue di maiale filtrato, latte, uova, zucchero, cioccolata fondente grattugiata, pane grattugiato, alchermes, chicchi di caffè, cannella, scorza di arancia, limone, mandorle, nocciole, burro o strutto. E’ un piatto dolce contadino e montanaro, povero e legato alla stagione fredda e al maiale, allevato e macellato in casa, di cui si utilizzava tutto, compreso il sangue. Il termine migliaccio deriva dal miglio, un cereale storico utilizzato molto prima della coltivazione del mais per pane e polenta. Un tempo quindi il migliaccio, torta di sangue suino, si faceva con la farina di miglio.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il sangue è il componente tradizionale e peculiare, crudo, fresco, lavorato e setacciato fino a sfibrarlo, va unito allo zucchero, che può anche essere sostituito o integrato col miele, poi si aggiunge latte intero di fresca mungitura, canditi, cioccolato amaro e fondente grattugiato, pane grattugiato e scorza di limone e arancia. A scelta si possono aggiungere anche mandorle o nocciole, odore di noce moscata, cannella o chicchi di caffè, burro o strutto. Il tutto va versato in uno stampo basso cotto a bagnomaria.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi alla vigente normativa in materia igienico-sanitaria. Attrezzature utilizzate: coltello cavo per la jugulazione e apposito agitatore da utilizzare per evitare la coagulazione del sangue.

Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi alla vigente normativa in materia igienico-sanitaria.

Tradizionalità: Riferimenti bibliografici:
Pozzetto G. “La Cucina del Montefeltro”, Franco Muzzio, Ed. Padova, 1998.
Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.