Melanzanata di Sant’Oronzo – Meranganata de Santu Ronzu – Parmigiana de Santu Ronzu

Descrizione sintetica del prodotto: Tortino a base di melanzane fritte, variamente farcito, cosparso di salsa di pomodoro e cotto in forno

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si nettano e si affettano le melanzane si passano nella pastella (oppure prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina) e si friggono in abbondante olio di oliva extravergine.

Si sgocciolano ben dorate e si dispongono a strati in una teglia, cospargendo man mano con sugo di pomodoro fresco al basilico, pecorino grattugiato e facoltativamente, capperi sott’aceto; si termina con sugo di pomodoro e formaggio, si pone a cuocere in forno molto caldo e si serve subito.

Tradizionalmente si usa cuocerla alla brace utilizzando il tradizionale forno di campagna che è un grande coperchio di lamiera zincata sul quale si dispone la brace rovente.

La versione sopra descritta, è quella tipica salentina, ma esistono molte versioni arricchite che utilizzano, al posto dei capperi, fettine di uova sode, fette di mozzarella o caciocavallo e fettine di salame o mortadella al pistacchio o ancora polpettine di manzo al ragù.

Questa versione di parmigiana può costituire anche un piatto unico ideale nelle scampagnate all’aperto e costituisce –  insieme al galletto –  il menu tradizionale, che viene imbandito in occasione della ricorrenza della festa di Sant’Oronzo (25-26-27 agosto a Lecce)

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Normali attrezzature di cucina, forno o forno di campagna.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Gastronomie d’asporto e normali cucine di ristoranti, trattorie e agriturismi.

Stima della produzione: Molto diffusa, tanto nelle famiglie, quanto nei locali di ristorazione

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: L’origine molto antica di questo piatto, è accreditata, da molti  autori di libri di cucina salentina. Tra queste fonti bibliografiche:-

-Guida Gastronomica d’Italia, DE AGOSTINI 1979 pag. 463.

– Guida Turistica Gastronomica di Puglia,  DE AGOSTINI 1979 pag. 53

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia