Mazzarelle alla teramana

Le “mazzarelle” sono involtini di interiora di agnello avvolti su foglie di indivia e sono caratteristiche della provincia di Teramo. La loro preparazione richiede una procedura particolare e complessa, spesso affidata alle mani esperte di cuochi e artigiani. Le budella dell’agnello vengono aperte nel senso della loro lunghezza, lavate e sciacquate accuratamente (una pulizia completa si ottiene infarinandole e strizzandole nella farina per almeno tre volte). Una volta chiarificate e ben pulite, si procede a un’ultima sciacquatura con acqua e aceto. Successivamente si passa alla lavorazione della coratella, facendone dei listelli dello spessore e della lunghezza di un dito, sciacquandola e mettendola a scolare, dopo averla salata insieme con le budella. A parte vengono preparati mazzetti di aglio fresco, di prezzemolo, di foglie diindivia e di cipolle fresche. Si procede quindi avvolgendo la coratella dentro la foglia di indivia dopo aver condito le interiora dell’agnello con cipolla, prezzemolo e aglio. L’involtino ottenuto viene a questo punto avvolto e legato con le budella e messo a scolare. La “mazzarella” è così pronta per la cottura. Le “mazzarelle” vengono cotte in un tegame con solo olio e, quando olio e acqua saranno stati assorbiti ed evaporati, si aggiungerà mezzo bicchiere di acqua e vino bianco. A fine cottura si aggiungono un pugnetto di foglioline di maggiorana e un pizzico di pepe. Il piatto va servito e consumato ben caldo. Simili alle “mazzarelle teramane” sono i “torcinelli”, tipici della provincia di Chieti, particolarmente della fascia pedemontana della Majella. La materia prima prevista è sempre rappresentata dalle budelline di agnello, una parte tagliuzzate con aglio, pepe, peperone secco dolce, sale, prezzemolo. A parte si prepara la rizza di agnello tagliata a piccoli fazzoletti che avvolgeranno gli involtini per poi legarli con budellino intero. Si possono cucinare al tegame, con o senza pomodoro, oppure con le patate, sotto il coppo ricoperto di brace o al forno. Ulteriore derivazione, ancora tipica del chietino, sono le “panzette”, ovvero involtini di trippa di agnello perfettamente pulita e sgrassata che vengono riempiti con parte dei ritagli della trippa con aggiunta di aglio, prezzemolo, formaggio di vacca semistagionato tagliato a piccoli tocchetti, sedano e carota. Una volta legati con uno spago, vengono prima sbollentati per circa 10 minuti e poi nuovamente bolliti in pentola con abbondante acqua salata insieme a cipolla e carota. Sempre con le interiora di ovino giovane, agnello o capretto, in provincia di L’Aquila si prepara il “marro”. Gli ingredienti sono polmone e fegato nero ben lavati e tagliati delle dimensione di una falange, il budello e la rizza (ossia la membrana che avvolge lo stomaco dell’ovino), lardo di maiale oltre ad aglio e a spezie come rosmarino, alloro e pepe. Si dispone la rizza come un fazzoletto e vi si pongono sopra alternati i pezzetti di polmone e di fegato, poi si condisce nell’ordine con sale, pepe, aglio, rosmarino e alloro tritati e le fettine sottili di lardo. Si avvolge e si chiude bene la rizza a formare un cilindro della lunghezza di circa 15-18 cm, che deve essere legato bene con le budella di ovino precedentemente lavate con acqua e sale e poi sciacquate con acqua corrente. Questo grosso involtino viene quindi tradizionalmente cotto alla brace di faggio.