Mazzafegati

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Regione Umbria

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Descrizione sintetica del prodotto: Si presentano a forma di salsiccia fresca, legate insieme da spago, il peso varia dagli 80 ai 150g. a seconda che siano salate o dolci.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: I mazzafegati possono essere divisi in piccanti (salati) o dolci.
Quelli piccanti:
1. macinazione di fegato, cuore, milza, lingua, polmone, una parte di guanciale fresco e un po’ di grasso;
2. l’impasto ottenuto viene condito con pepe, sale, buccia di arancia e spezie;
3. insaccati nel budello naturale e legati a salsiccia vengono punzecchiati con aghi per farne uscire aria e sangue.
Quelli dolci:
come sopra, si aggiungono pinoli, cannella, vino, uvetta e zucchero. I mazzafegati si consumano sia freschi sia stagionati.
4. Stagionatura, si fanno prima asciugare per alcuni giorni in ambiente caldo e ventilato, poi si mettono a stagionare in cantina o in un locale umido e fresco per circa 25-40 giorni.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento:
– Coltelli di vario tipo;
– tritacarne;
– insaccatrice;
– impastatrice;
– cella frigorifero.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l’uso;
2. sala lavorazione: dove si tritura la carne, si impasta e si insacca;
3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
– CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987;
– CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, 1966;
– CUNSOLO Felice, Guida Gastronomica d’Italia, vol. 6, Umbria e Lazio, Istituto Geografico De Agostini Novara, 1975.

Storie e costume
B) Referenze bibliografiche
– CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987;
– Regione dell’Umbria – Assessorato Agricoltura e Foreste, Caccia e Pesca, Umbria, sapori e saperi, 1999.

Altre informazioni
I mazzafegati sono un prodotto dal sapore rustico e intenso, molto apprezzato per chi ama la cucina ricca di sapore; infatti il loro nome deriva proprio dal voler indicare la pesantezza dell’insaccato, appunto “ammazza fegato”.

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