Scheda ministeriale prodotto:
Matriata - Ntrama fina
Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 
ELENCO PRODUTTORI
Zona di produzione: Provincia di Lecce.
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Descrizione sintetica del prodotto: Parte dell’intestino tenue di bovino – varie preparazioni (vedi punto 4)
Stima della produzione: Si potrebbe calcolare moltiplicando il numero dei bovini macellati annualmente in tutta la Provincia di Lecce per il peso medio di questa parte d’intestino che oscilla intorno ai 4-5 chili nei vitelli e sino ai 15 chili nei bovini adulti, ma solo una minima parte viene recuperata a fini gastronomici: il suo consumo è infatti oggi molto limitato, circoscritto ad una nicchia di affezionati consumatori residenti soprattutto nel capoluogo e in pochissimi altri comuni.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La cosiddetta matriata, ovvero, l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni viene, in genere, consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto. Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura. Una volta risciacquata sotto acqua corrente, viene preparata in diverse ricette: alla genovese, portata a cottura con abbondante cipolla e aromatizzata con qualche foglia d’alloro; soffritta in olio, sfumata abbondantemente con vino e aromatizzata con pepe nero e alloro; arrostita sulla brace.
La matriata riveniente da animali adulti – per cui più dura – viene invece svuotata del chimo e consumata lessa oppure cotta in calderone (tradizionale preparazione originaria di Nardò e Galatone) con altre parti d’intestino, frattaglie e tagli secondari di carne.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Normali attrezzature di macelleria
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Mattatoi a norma CE e laboratori di macelleria.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizione popolare è confermata da due suggestive citazioni su “LA CURTE” di Pino POVERO pagg. 13 e 47 – ed. Salentina 1979 . Il termine appare, inoltre, sul Dizionario Leccese-Italiano di A. GARRISI pag. 341 – ed. Capone 1990
Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia
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