Mascarpin de la calza

Definizione: Latticino tradizionale.

Materie Prime Latte vaccino e caprino, siero; allume di rocca, aceto o siero acidificato (maistra).

Caratteristiche fisiche: Forma Tronco conica, costoluto. Peso 3÷5 Kg.

Descrizione sensoriale: Crosta fiorita, pasta chiara, gusto piccante per lo stagionato, latteo per quello fresco.

Tecnica produzione: Al siero di latte vaccino e caprino si aggiunge il 7-10% di latte di capra – portato a 60°C; quindi viene
scaldato a 85 °C e addizionato con allume di rocca, siero acidificato o aceto (= maistra) – separazionecoagulo per affioramento – posto in tela a forma dicalza – asciugatura – attorcigliato in alto – riposo per 24 ore – avVolto fresco in foglia vegetale – stagionato
per 2 mesi – può essere guarnito con pepe nero sulla parte inferiore, per 1/3 della lunghezza, e di peperoncino rosso sulla parte superiore.

Fonte: http://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/wps/portal/site/buonalombardia