Marmellata d'uva abruzzese

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: tutta la regione

Descrizione

Si tratta di una confettura extra d’uva, che si presenta sufficientemente omogenea, di media consistenza, di colore violaceo scuro, abbastanza dolce e dal sapore tipico, con leggero retrogusto amarognolo, a volte lievemente acidulo. È ottenuta tradizionalmente da uve di vitigni autoctoni a bacca rossa, principalmente della varietà Montepulciano, vendemmiate quando hanno superato lo stato di maturazione ottimale. È certo che la preparazione della marmellata d’uva ha una lunga tradizione casalinga, trasmessa oralmente da generazioni, ed è per questo difficile reperire informazioni più precise. Comunque una conferma della lunga storia di questo prodotto è legata al principale utilizzo di attrezzi adoperati nella preparazione quali la “pellicciola” (antico setaccio per la passatura) che in alcuni mercati paesani è ancora reperibile, e dalle testimonianze raccolte in varie località quali Lettomanoppello (Pe), Vittorito (Aq), Miglianico (Ch), Roseto degli Abruzzi (Te). Inoltre la marmellata d’uva è tradizionalmente impiegata come ripieno in alcuni dolci tipici regionali quali i “calcionetti” e le “neole” di Natale, oppure, con l’aggiunta di noci o di mandorle opportunamente sminuzzate, per la preparazione di dolci tradizionali in diverse località abruzzesi.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Lo stato sanitario deve essere ottimale ed è preferibile l’utilizzo di grappoli leggermente spargoli. La raccolta avviene mediante il distacco manuale degli acini, uno a uno, per evitarne la rottura. Si possono seguire due metodiche di preparazione:
1) Il primo metodo consiste nello scegliere e lavare gli acini interi che vengono depositati in un setaccio a maglie medie dove, manualmente, si provvede alla separazione dei vinaccioli dalla polpa e dalle bucce (in passato ciò avveniva mediante lo schiacciamento degli acini a uno a uno tra pollice e indice allo scopo di eliminare i vinaccioli), poi il prodotto, privato dei vinaccioli, viene messo a cuocere a fuoco lento, con l’aggiunta di zucchero a seconda delle esigenze, rimescolando periodicamente mediante l’utilizzo di un mestolo di legno, fino a cottura completa.
2) Il secondo metodo di preparazione prevede che gli acini interi, lavati e cerniti, vengano depositati in un paiolo idoneo per le preparazioni alimentari che viene posto a riscaldare sul fuoco. Man mano che il riscaldamento del prodotto prosegue si inizia a rimescolare la massa mediante l’utilizzo di un mestolo di legno; questa operazione provoca le prime rotture degli acini con fuoriuscita del mosto. Una volta raggiunta la fase dell’ebollizione, si opera a fuoco lento continuando a mescolare per evitare incrostamenti e per ottenere una massa omogenea. Dopo circa due ore si spegne il fuoco e si lascia raffreddare (la vecchia tradizione prevede, anche per piccole quantità, che l’intero processo venga svolto in due giornate: la prima di cottura e la seconda di lavorazione della marmellata). Quando il prodotto è freddo si effettua la passatura con un setaccio particolare detto “pellicciola” (costituito da una serie di cerchi concentrici di rame e di acciaio, sostenuta da raggi e da un supporto di legno). Negli ultimi decenni tale attrezzo è stato spesso sostituito da un “passatutto”, fornito di una lamina di acciaio forato sostenuta da due assi di legno. L’operazione di passatura viene fatta a mano al fine di separare i vinaccioli. A questo punto il prodotto viene nuovamente messo a cuocere a fuoco lento, con l’aggiunta di zucchero a seconda delle esigenze, rimescolando periodicamente mediante l’utilizzo di un mestolo di legno, fino a cottura completa. Il prodotto così ottenuto, che in proporzione è circa 1/5-1/8 della quantità di uva di partenza, si presenta sufficientemente omogeneo e denso, e si caratterizza per la presenza di parti di buccia derivanti dall’operazione di schiacciamento manuale degli acini interi. Tale operazione, la “scrocchiatura”, dà il nome dialettale al prodotto. La confettura viene messa in barattoli di vetro sterilizzati a bagnomaria, in modo da poter conservare il prodotto per oltre un anno.
Materiali e attrezzature: i materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si dove fare riferimento al Capitolo V e al Capitolo VIII dell’allegato al suddetto D. Lgs., pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997, Serie Generale n. 136. Tegami in acciaio inox o rame (purché conformi alle vigenti disposizioni sui materiali destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari), utensili tipici della cucina (passatutto, setaccio, mestolo), vetro.
Locali di lavorazione e conservazione: i locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I e al Capitolo Il dell’allegato al suddetto D. Lgs., pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997, Serie Generale n. 136.

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