Marasciuli

Descrizione sintetica del prodotto: Con il termine “Marasciuolo” viene indicata la ruchetta violacea (Diplotaxis erucoides (L.) DC.) (sin. Sinapis erucoides L.). Appartiene alla famiglia delle Cruciferae (= Brassicaceae). Il nome del genere trae origine dal greco “diplos” = doppio e “taxis” = fila, per la disposizione dei semi nella siliqua in due file. Il nome specifico si riferisce alla somiglianza con le piante del genere Eruca.

Pianta erbacea annuale, alta 20-60 cm, con fusto verde, ramificato e provvisto di numerose foglie ovali allungate, che possono raggiungere i 15 cm di lunghezza, e radice fittonante.

I fiori, ermafroditi, contraddistinti da 4 petali bianchi (foto) con venature violacee, sono raccolti in infiorescenze a racemo, all’apice dello stelo fiorale in numero di 4 o 5, generalmente tutto il fiore diventa violetto alla fine dell’antesi.

Questa fa parte della flora spontanea e a seconda del periodo si possono si possono raccogliere le piante giovani quando gli internodi non sono ancora allungati o in periodi successivi si raccolgono i boccioli fiorali comprensivi delle foglie più prossime e tenere.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Nel Sud Italia, D. erucoides è largamente presente in tutte le zone e in particolare lungo le coste, ma è più rara nelle zone interne e al di sopra dei 400 m sul livello del mare, anche se esistono alcune eccezioni (Pignone, 1997).

Pignone D., 1997. Present status of rocket genetic resources and conservation activities. In: Padulosi e Pignone (a cura di), Rocket: a Mediterranean crop for the world. Report of a workshop, 13-14 Dicembre 1996, Legnaro (Padova). International Plant Genetic Resources Institute, Roma, Pag. 2-12.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Coltello e contenitore per la raccolta.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La raccolta di questa pianta spontanea viene eseguita a mano con o senza un coltello. Vengono selezionate le parti più tenere che poi vengono mondate e lavate ripetutamente per eliminare i residui terrosi.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: 

La ruchetta selvatica è presente in Italia da lunghissimo tempo. È stata segnalata per la prima volta da Petrollini e Cibo nel 1550. Nel territorio di Barletta (BAT) la ruchetta selvatica viene chiamata ruca, come attesta Bruni già nel 1857. Nel monastero di S. Agnese a Trani (BAT) alcuni documenti del 1790 riportano che la ruca veniva consumata.

Tradizionalmente la si raccoglieva ai margini dei campi, tra le mura in rovina, nei pressi di edifici abbandonati e al riparo dal calpestio e dagli animali.

Le prime testimonianze sono state riportate da Bruni (BRUNI, A. 1857. Descrizione botanica delle campagne di Barletta. 213 p., Stamperie e Cartiere del Fibreno, Napoli).

Francesco Della Martora (1846) nel testo “La Capitanata e le sue industrie sommariamente descritte” (Stabilimento della Minerva Sebezia, Napoli.) a pagina 132 riporta il Marasciulo tra le “Erbe selvagge mangerecce”:

Paolo Brunori (23 giugno 1966) citò anche i “marasciuoli” tra i prodotti ortofrutticoli della gastronomia pugliese nell’articolo “Dal Gargano l’invito del sud ai turisti della buona cucina” (“Il Foglietto” LIX, fasc. 24, nuova serie):

Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., Editore Mario Adda, Bari) Domenico Pinto, nel saggio “I prodotti tipici della terra pugliese. Dalla produzione alla distribuzione”, a pagina, 36 riporta questo: “[In Puglia alla semplicità della] tradizionale cucina a base di erbe spontanee (ruca, senape, cicoria, ecc.) [, si è aggiunto il culto per la buona cucina].

Nello stesso libro sono riportate diverse ricette a base di “Marasciuoli/e” per diversi comuni pugliesi:

a pag. 317 ““marasciule” (verdura amarognola lessa e saltata con olio e aglio)” – ricetta di Ascoli Satriano;

a pag. 322 ““marasciuli” al pomodoro (verdura amarognola lessa e condita con salsa di pomodoro fresco)” – ricetta di Trinitapoli;

a pag. 338  ““marasciule” e spaghetti (verdura amarognola, spaghetti, con sugo di pomodoro)” – ricetta di Canosa di Puglia).

Nel capitolo “Con gli ortaggi e le erbe spontanee” all’interno del libro Luigi Sada “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Newton Compton Editori, 2015 ma I edizione 1994, nell’elenco delle specie spontanee utilizzate nella cucina pugliese (a pagina 87), viene riportata la “Senape selvatica (Sinapis erucoides): marascìuole (Capitanata), apudde (Barese e Tarantino), cramasciùlu (Salento).

Dal Piccolo erbario cerignolano (Nicola Pergola e Carmen Dicorato, Regione Puglia, Assessorato P.I., CRSEC FG/34 Cerignola – 2003 – http://www.hsespace.it/cerignola/pergola_site/files/perstradaneicampi.pdf)

Qui vi sono tre piante dette marasciuole, cimamarelle e

cime di rape, mentre i semi della senapa coltivata servono

per le salse, e sono un rimedio tonico, febbrifugo,

antiscorbutico, diuretico. (F. CIRILLO, Cenno storico della

città di Cerignola, Cerignola, Pescatore, 1914, p. 47)

La storia della ruchetta selvatica è stata tracciata da Raymond:

RAYMOND, R., 2007. Rucola un grande ritorno – La storia d’una pianta. Biodiversity International, Roma, 36 p. (http://www.bioversityinternational.org/elibrary/

publications/detail/rucola-un-grande-ritorno).

Successivamente sono state realizzate altre pubblicazioni nelle quali è stata inclusa la rucola selvatica:

BIANCO V.V., MARIANI R., SANTAMARIA P., 2009. Piante spontanee nella cucina tradizionale molese. Levante editori, Bari, 278 p.

BIANCO V.V., 2013. Il caso della ruchetta. Da pianta selvatica a specie ortiva di successo. In: La biodiversità delle colture pugliesi (a cura di Luigi Trotta). Inea, Bari, 74-85. ISBN 9788881452507.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia