Manteca – Puglia

Descrizione sintetica prodotto: Burro ricavato dalla prima ricotta e rivestito con pasta filata semidura, di forma ovoidale e di peso di circa 500 grammi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il burro è ricavato dalla prima ricotta fatta con siero crudo, raffreddata per 24 ore e lavorata a mano. Il burro solido viene battuto per ottenere il prosciugamento dell’acqua acida, e reso di forma ovale. Il rivestimento avviene con pasta molto morbida ma nervosa. La salagione avviene in salamoia per circa 24 ore.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Il burro viene lavorato in contenitore di legno di faggio; la pasta viene filata in un tino di legno e la salagione del prodotto finito avviene in recipiente di pietra.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali di produzione non devono avere particolari caratteristiche se non quelle relative alla igienicità; il prodotto è consumato fresco e non necessita di stagionatura.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Presso alcuni vecchi caseifici pugliesi esiste materiale fotografico che testimonia la storicità delle metodiche di lavorazione.

Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I pericoli derivanti da inquinamento del latte crudo vengono ovviati attraverso una particolare igiene della mungitura e del personale addetto, evitando che il latte venga a contatto con fonti di inquinamento e lavorando lo stesso subito dopo la mungitura. Eventuali eccessi di carica batterica possono essere ovviati riscaldando il latte a temperature vicine ai 72°C. Tutti i materiali di contatto, ed in particolare quelli in legno ed in pietra,   vengono accuratamente e sistematicamente lavati, così come i locali nei quali si svolge l’attività di lavorazione.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia