Lonza abruzzese

La produzione della lonza, localmente anche chiamata ‘capelomme’, interessa l’intero territorio abruzzese e, pur con altri nomi, anche molte regioni del centro e del sud Italia. Si tratta di un salume ricavato dalla lombata di maiale, che viene “rivestita” con le budella del suino, legato tutt’intorno con uno spago di medio calibro e fatto asciugare appeso, inizialmente al fumo del camino e, successivamente, in un locale privo di umidità per la vera e propria stagionatura. La lonza, che ha una lunghezza di almeno 30 cm e un diametro variabile intorno ai 10 cm, viene tagliata a fette, preferibilmente al coltello. Presenta una carne rosso granata e una venatura di grasso in pieno equilibrio con la parte magra. È uno dei salumi che compare nell’antipasto tipico abruzzese composto da soli salumi misti o da salumi e formaggi. La metodica di lavorazione attestata da Luigi Braccili in Abruzzo in cucina (Ed. Didattica Costantini, Pescara 1978) comprova l’osservanza delle regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.