Scheda ministeriale prodotto:

Lombetto

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Regione Umbria

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Descrizione sintetica del prodotto: Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, di peso intorno ai 2 kg.
Una volta tagliato risulta di colore rossastro senza venature di grasso

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il lombo;
2. rifilatura;
3. salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe e aglio, per la durata di una settimana;
4. lavaggio;
5. asciugatura, per 4-5 gg., poi si passa con pepe, aglio e vino (in quantità ridotte rispetto al capocollo);
6. confezionamento con carta gialla e legatura.
Stagionatura per un periodo che varia dai 30 ai 40 gg., secondo le dimensioni

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Coltelli di vario tipo, cella frigorifero

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l’uso;
2. sala lavorazione: dove si rifila, si sala e si lava il lombetto;
3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura
naturale.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
– CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.

Altre informazioni: E’ particolarmente apprezzato con la torta di Pasqua e può essere conservato sott’olio tagliato in fettine
sottili, arricchito di bacche di ginepro e fogli di alloro. In questo modo la carne si mantiene morbida e può
essere consumata dopo molte settimane.

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