Lumache di montagna – Chiocciole di Borgo San Dalmazzo

Si tratta delle lumache raccolte e ingrassate nelle zone di montagna, esclusivamente di specie Helix pomatia alpina. Si presentano generalmente più grosse rispetto alle altre specie: l’altezza è 65-70 mm, il diametro di 50-55 mm ed il peso di 50-60 grammi.
La caratteristica del “pascolo” sui territori montani, e la somministrazione in allevamento di erbe aromatiche prelevate dagli stessi ambienti naturali, le rende eterogenee in termini di dimensioni, di sapore e consistenza delle carni a seconda delle caratteristiche dei vegetali con cui si sono alimentate.

Metodo di preparazione: Le lumache sono catturate a mano nelle zone di montagna. Vengono introdotte in recinti di allevamento e sottoposte a pratiche di ingentilimento delle carni in vista della vendita tardo-autunnale nella fase di opercolatura della conchiglia che consiste nella chiusura del guscio in seguito alla secrezione di una membrana calcarea di colore bianco.

Storia:  A Borgo San Dalmazzo si tiene la “Fiera Fredda”, così chiamata perché si svolge all’inizio dell’inverno. Fu istituita nel 1569 per concessione di Emanuele Filiberto di Savoia che, degustate le lumache locali, ne apprezzò la particolare pregevolezza.
Nella stessa città, agli inizi degli Anni ‘ 70 è stato fondato il “1° Centro di Elicicoltura”, che ha contribuito sensibilmente a sostenere la crescita dell’elicicoltura alpina e la conservazione della specie Helix Pomatia Alpina.
L’attività di raccolta ed ingrasso delle lumache ha fornito da sempre una interessante possibilità di integrazione del reddito alle popolazioni della montagna.

Curiosità: La lumaca Helix pomatia alpina è particolarmente ricercata per la carne bianca, tenera, molto saporita, che mantiene inalterati gli aromi dei pascoli montani.

Fonte: http://www.piemonteagri.it/qualita/it/