Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.

Zona di produzione: coltivata esclusivamente su terreni situati fra i 1150 e i 1600 metri s.l.m. alle pendici del Gran Sasso, facenti parte del territorio dei comuni di Santo Stefano di Sessanio, Calascio, Barisciano, Castelvecchio Calvisio e Castel del Monte, tutti in provincia di L’Aquila

 

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La lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è coltivata esclusivamente su terreni situati fra i 1150 e i 1600 metri s.l.m. alle pendici del Gran Sasso, facenti parte del territorio dei comuni di Santo Stefano di Sessanio, Calascio, Barisciano, Castelvecchio Calvisio e Castel del Monte, tutti in provincia di L’Aquila. Si tratta di una zona di montagna, costituita da terreni marginali, sui quali, per le particolari condizioni pedoclimatiche, non si applicano interventi chimici sulle colture: è garantita così la massima genuinità dei prodotti. Le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio sono piccole, saporite, di colore più scuro rispetto alle altre varietà, non hanno bisogno di stare in ammollo prima di essere consumate, sono di rapida cottura e si mantengono integre una volta cotte. Sono utilizzate prevalentemente per la preparazione delle calde e gustose zuppe abruzzesi. Un tempo considerati “carne dei poveri”, i legumi negli ultimi anni sono stati oggetto di un rinnovato interesse e oggi sono apprezzati per le caratteristiche nutrizionali, fondamentali per l’alimentazione, con una conseguente rivalutazione dei piatti popolari della tradizione regionale. Allo scopo di mantenere viva la memoria storica di quest’antica coltivazione e di far conoscere il prodotto tipico, da circa trenta anni a Santo Stefano di Sessanio, la prima domenica di settembre viene organizzata la sagra delle lenticchie. Alcuni documenti storici (Chronicon Vulturnense) risalenti all’epoca medievale e aventi per riferimento il monastero di San Vincenzo al Volturno, che a quei tempi possedeva ampi territori nella zona aquilana, attestano che in quell’area venivano coltivati i legumi. Nell’ampio contratto di livello del 998 d.C. relativo alle proprietà di Tussio, Carapelle e Trita (Valle del Tirino) si fa esplicito riferimento ai legumi locali. Ciò fa desumere che a quel tempo i legumi rivestissero già il ruolo di colture di pieno campo, e quindi economicamente importanti tanto da essere sottoposti al canone livellario. Notizie più recenti delle coltivazioni nella zona aquilana di ceci, lenticchie, fagioli e altre “civaie” (legumi in genere) si hanno con R. Quaranta (1885) e T. Bonanni (1888).

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Il biotipo coltivato localmente noto sotto il nome di “Lenticchie di S.Stefano di Sessanio” (Lens culinaris medicus biotipo “S. Stefano di Sessanio”) appartiene al gruppo “microsperma”. Sulla base del lavoro di caratterizzazione genetica recentemente svolto dall’ARSSA sono state definite le caratteristiche agronomiche, fisiologiche e molecolari di questa che può essere definita come una varietà autoctona. Si tratta di una varietà dal portamento semieretto, con una limitata colorazione antocianica del picciolo e delle foglie. L’altezza è variabile in rapporto alle condizioni di coltivazione e all’annata con un massimo attorno ai 25-30 cm; normalmente essa oscilla attorno ai 15-20 cm. Ha un ciclo sufficientemente precoce in quanto fiorisce da 45-60 giorni dopo la semina. La maturazione avviene attorno ai 120 giorni dalla semina. La caratterizzazione molecolare, tramite l’analisi del DNA, ha confermato l’esistenza di un genotipo ben identificato, distinguibile dalle varietà di commercio e da altre varietà locali italiane. Il prodotto presenta le seguenti caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche: dimensioni pari a un diametro di 2-5 mm; forma globosa-appiattita-lenticolare; peso di mille semi oscillante tra i 22 e 30 g; colore dei semi variabile dal violaceo al marrone violaceo in tinta unita o screziata; composizione chimica pari a 11,1%, azoto totale 27,5% (su s.s.); grassi totali 0,9% (su s.s.), carboidrati 56,99 (su s.s.), valore energetico (kcal/100 g) 307,5, ceneri 3,1% (su s.s.), fibra grezza 3,8%, fosforo 211,6 (mg/100g), calcio 264,9 (mg/100 g), potassio 1042 (mg/100 g), sodio 11,3 (mg/100 g), magnesio 127,2 (mg/100 g), ferro 8,9 (mg/100 g). Nella lenticchia si evidenzia un basso contenuto di lipidi e un discreto contenuto proteico, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. Mentre nelle lenticchie comuni reperibili in commercio il valore energetico su 100 grammi risulta di 354 kcal, in quelle di S. Stefano di Sessanio è inferiore e pari a 307 kcal. Buoni sono i valori per il calcio, il magnesio, il fosforo e il ferro; quest’ultimo è presente in quantità superiore (8,9 mg/100 g) rispetto al contenuto della comune lenticchia (5,4 mg/100 g). Tali caratteristiche permettono di integrare l’apporto di nutrienti delle altre colture praticate in zona (cereali e patate), notoriamente ricche di carboidrati. Ottimi sono i caratteri organolettici: piccole, saporite, di colore più scuro rispetto alle altre varietà, non richiedono di essere messe in ammollo, di cottura rapida e di notevole resistenza allo spappolamento. Vengono utilizzate particolarmente per la preparazione di gustose zuppe.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
La coltivazione delle “Lenticchie di S. Stefano di Sessanio” era normalmente inserita in una rotazione triennale o sessennale che prevedeva maggese e/o foraggere-cerealelenticchia. La preparazione del terreno in estate-autunno viene eseguita con una aratura superficiale non oltre i 25 cm e successiva erpicatura preferibilmente con erpici a molle, evitando l’eccessivo affinamento delle zolle con fresatrice. La semina viene eseguita manualmente a spaglio con quantitativi di semi di 150/170 kg/ha e a profondità di 3-5 cm tra la terza decade di marzo e la prima di aprile. L’interramento dei semi avviene con un passaggio di fresatrice, anche se questo non consente di ben regolare la profondità di semina. Una pratica consigliabile è quella della consociazione lenticchiaorzo aggiungendo 45-50 kg/ha di orzo primaverile, la cui funzione è quella di sostenere la pianta al momento della falciatura e limitare le perdite di raccolta. La lenticchia tradizionalmente veniva coltivata con l’impiego di letame; attualmente non vengono effettuate concimazioni. Per ottenere produzioni maggiori e poco infestate da malerbe si preferisce allungare i tempi dell’avvicendamento seminando su terreni a riposo da 5-6 anni. Nessun trattamento viene fatto per eliminare le erbe infestanti; vengono piuttosto combattute con una o più lavorazioni superficiali pre-semina, con l’adozione di avvicendamenti colturali e adottando una elevata densità di semina, pari ad oltre 500 semi/mq. Tradizionalmente la raccolta si effettua nel periodo compreso tra la fine di luglio e la fine di agosto a seconda dell’altitudine del campo, seguendo la procedura di seguito indicata e cercando di ridurre al minimo le perdite di prodotto:
• falciatura delle piante, quando cominciano a essiccare, andatura e raccolta in piccoli cumuli;
• essiccazione in piccoli cumuli e successiva costituzione di cumuli di dimensioni maggiori che vengono coperti con teli impermeabili in attesa dell’arrivo della mietitrebbia;
• trebbiatura dei cumuli. Tra la falciatura e la trebbiatura possono anche trascorrere due o tre settimane e questo fatto incrementa certamente le perdite di produzione. La produttività varia da 5 a 10 q ad ettaro, a seconda dell’annata e delle perdite di prodotto che sono comunque rilevanti tanto da raggiungere il 20-25%. Per quel che riguarda le malattie della lenticchia, questa è soggetta a quelle tipiche dei legumi, in particolare la cosiddetta rabbia (Ascochyta rabiei) e un seccume improvviso delle piantine dovuto ad un altro fungo (Ryzoctonia spp.). Poiché questi eventi sono occasionali e non costanti, non vengono effettuati trattamenti di concia del seme. I metodi e i locali di conservazione della granella di lenticchia sono analoghi a quelli validi per i cereali: magazzini freschi e asciutti, con il prodotto contenuto in sacchi o in bidoni di legno o metallo. Per quanto riguarda gli insetti, la lenticchia è soggetta a tonchiatura, evenienza questa più probabile se la coltura viene effettuata in terreni a quote più basse, attorno ai 1000 m slm. Per questo gli agricoltori preferiscono i terreni a quote superiori, dai 1200 ai 1600 m slm. Per cercare di ridurre gli apporti di manodopera e per agevolare la fase di raccolta l’ARSSA ha messo a punto una macchina combinata che, con un unico passaggio sul terreno arato, provvede all’affinamento del terreno, all’interramento dei sassi, alla semina e alla rullatura. Con questo sistema il terreno seminato si presenta maggiormente livellato, privo di sassosità superficiale, con una coltura più omogenea e quindi più facile da raccogliere. Si sta anche cercando di ridurre il quantitativo di seme a ettaro per tornare ai 100/110 kg/ha della tradizione.

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