Lardo di Faeto - Rèj de Faite

Descrizione sintetica del prodotto: 

Lu rèj (il lardo) di Faeto è ottenuto dai tagli di carne suina, proveniente da allevamenti situati nell’agro faetano: allevamento del maiale nero di Faeto in località Piano Maggese/ Scavo ad una altitudine di 800 m s.l.m. e allevamenti di maiale bianco. Il lardo corrisponde allo strato adiposo che ricopre il maiale sul dorso, dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta.

“Lu Rèj”di Faeto ha forma rettangolare, variabile, con uno spessore non inferiore a 3 cm, esternamente la parte inferiore conserva la cotenna, mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura, da foglie d’alloro e pepe a granelli; può essere presente una striscia di magro.

Se il lardo è destinato alla cucina per la preparazione dei piatti tipici locali, non s’impiegano spezie.

Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato, con, eventualmente, una striscia di magro al centro.

Il profumo è aromatico e tenue, il sapore fresco quasi dolce e molto delicato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: 

L’allevamento del maiale (maiale nero di Faeto e maiale bianco) si pratica nel territorio di Faeto, secondo il metodo biologico e allo stato brado e semi brado.

Il maiale nero di Faeto, in particolare, è un suino dalla corporatura molto forte: di colore nero, molto scuro, ricoperto di setole irsute e folte, che passa tutto il giorno a solcare il terreno cibandosi di radici, bacche ed erbe (che trovano nello spazio ad essi riservato).

Quando giungono a “maturazione” –almeno 150 Kg-, i maiali vengono catturati facendoli passare attraverso un “imbuto” in legno, che consente di farli confluire verso l’uscita. Tali suini vengono poi portati per l’abbattimento in mattatoi  autorizzati.

La lavorazione è stagionale e si svolge, ogni anno, da settembre a maggio compresi. Il lardo deve essere lavorato fresco: entro e non oltre 72 ore dalla macellazione, viene  rifilato, massaggiato con sale e collocato in  vasche di legno (un tempo si usavano le madie) o acciaio e ricoperto di sale grosso, la salagione è a secco. Resta a riposo  nelle vasche per almeno 48 ore.

“Lu rej” viene, quindi lavato per togliere il sale in eccesso e cosparso di foglie di alloro e pepe a granelli. Se, il lardo deve essere impiegato in cucina, come condimento per la preparazione di piatti tipici locali, è escluso  l’utilizzo delle spezie.

La stagionatura. Il lardo, è posto a stagionare per un periodo di 60 giorni circa, fino  massimo 90 giorni se lo spessore del lardo è maggiore; si appende con un uncino (la n’gginne) ad un’asta di legno ( la ppèrge), in luogo areato: l’umidità portata dal fiume Celone che scorre ai piedi del paese, la “finezza” dell’aria di montagna fanno la loro parte durante la fase della stagionatura.

La preparazione della “n’gginne” l’uncino in legno è molto particolare. I contadini, quando veniva loro assegnata la “zona” nel Bosco comunale di Faeto, verificavano quale ramo di olmo fosse più adatto alla forma di uncino, dopo di che, il ramo ancora verde veniva posto nel fuoco per renderlo flessibile. Si toglieva la corteccia e lo si lavorava tra le mani dandogli una tipica forma di gancio; quindi si poneva il ramo a seccare.

Quando il lardo era pronto, si apriva la “n’gginne”e la si inseriva nel pezzo, agganciandolo poi alla “ppèrge” anche questa proveniente dai legni degli alberi (più frequente il cerro) del Bosco comunale di Faeto.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: I materiali utilizzati per la lavorazione sono le vasche d’acciaio, o come avveniva un tempo, di legno: erano le stesse madie che le massaie utilizzavano per impastare il pane. I ganci possono essere di legno di olmo “le n’gginne”, le aste per l’asciugatura erano anche queste in legno, molto lunghe e poste in alto, onde evitare di allungare presto la mano a beneficiare di tutto il ben di Dio che si appendeva. Il lardo, infatti, era posto a stagionare insieme a soppressate, capocolli, filetti, prosciutti, anche se, tutti questi prodotti avevano tempi di lavorazione e stagionatura molto differenti. Il prodotto è conservato in luogo fresco, non caldo e non molto ventilato, poiché se è esposto ad un forte caldo “i va de rangete” va a male, se, invece è posto in un luogo molto areato diventa durissimo.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali idonei, secondo le norme igienico – sanitarie alla lavorazione dei prodotti alimentari: locali puliti, areati.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: 

Prodotto storicamente legato alla cultura franco provenzale. Ciò è confermato dalla cospicua eredità lasciata dai nostri avi e dalla memoria storica di anziani attraverso fatti e proverbi;

(Se te tinne lu ppanne e lu rèj, so vint a juccà te nmporte ppà) Se hai il pane e il lardo, quando viene a nevicare non te ne importa. Gli inverni faetani, infatti, sono sempre stati molto lunghi e le nevicate frequenti e copiose.

(Lu cajunne minne ja ffèj catte ddàj de rèj) Il mio maiale ha fatto quattro dita di lardo, ciò a rappresentare la ricchezza di una famiglia, che poteva affrontare l’inverno in tutta tranquillità.

“Uagliò, lo larduozz i sunt bunn pe demmann; avì agnate la rasce de ccèj” Ragazzo, i pezzi di lardo conservali per domani; oggi vi è abbondanza di carne.

Ancora oggi nella nostra piccola comunità si adoperano soprannomi per riferirsi a persone, ad esempio “Piezze de rèj” Pezzo di lardo; molto frequenti sono poi i soprannomi e proverbi riferiti ai maiali e ai derivati dei maiali: “Sausicchj” Salsiccia, “Panunte” Pane soffritto nella sugna, “Pranzapanunte” Mangia pane soffritto nella sugna, “Purcarelle” Porcarella, “Purcij” Porcile, “Sanapurcelle” Sanaporcelli, “Giacchette de Puòrch” Giacca di porco, “Presutte” Prosciutto, “Presuttielle” Prosciuttino e tanti altri.

Nel territorio faetano sono numerose le sorgenti e fontane, una di queste si chiama “Presutte” Prosciutto, in località Le Cesi, sulla strada Comunale Faeto – Biccari, prima dell’incrocio con la strada Provinciale per Castelluccio V.re.

Ci sono numerose ricette annoverate anche nelle guide culinarie nazionali, quali Espresso e Veronelli.

Molto ricercate sono la “pizze do le ciccule”, pizza con i ciccioli di maiale ottenuta amalgamando all’impasto del pane i ciccioli, precedentemente ottenuti lasciando soffriggere il lardo di maiale; e la “pizze uente” pizza unta, preparata impastando la sugna con farina, acqua, patate di Faeto e “lu luann” (lievito naturale).

Lu rej di Faeto deve necessariamente essere collegato alla Sagra del Maiale (giunta alla 23^ edizione) e alla Sagra del Prosciutto (43^edizione), in quanto derivato del maiale, molto apprezzato dagli assidui frequentatori del posto.

Referenze bibliografiche: “Il Borgo natio” Storia diplomatica del Comune  di Faeto in Terra di Capitanata” di Don Maurilio De Rosa, Professore di Letteratura Greca nel Pontificio Seminario Regionale di Molfetta, pubblicato nel 1934. Dal testo si evince che il lardo a Faeto, non solo era una produzione già esistente nell’anno 1440, ma anche che si trattava di un prodotto pregiato da offrire in dono, in occasione del Natale, ai Duchi di Airola, come imposto dal  Codice Baronale regolante i diritti e le relazioni scambievoli fra feudatario e abitanti dalle terre della Baronia di Val Maggiore (Faeto, Castelluccio V.re  e Celle S.Vito). Dallo stesso testo si apprende che a Faeto periodicamente si procedeva al censimento degli animali, nominando una commissione detta “numeratori di animali”, che rilevavano, tra l’altro, i numeri dei maiali esistenti in paese(15 marzo 1807). Il libro riporta anche alcune tariffe di pagamento che gli allevatori dovevano garantire per usufruire del Pascolo Vadicola (anno 1853) (si evidenzia la tariffa per le scrofe).

Il lardo era impiegato anche  nell’alimentazione infantile; infatti, quando fu istituito il primo asilo d’infanzia a Faeto nell’anno 1877, fu bandito uno speciale concorso per la fornitura di alimenti, tra questi il lardo.

E’ riportato anche l’elenco formato ai fini dell’assisa del 1850 sui generi di pizzicheria, da cui emerge che il lardo aveva un “valore” superiore al prosciutto ed all’olio.

“Lo cunt d Tatò:n” I racconti del nonno  di Leonardo e Vincenzo Rubino pubblicato nel 1987.

“Il Provenzale” Periodico della cultura franco – provenzale.

“Puglia rurale i territori dei Monti Dauni Meridionali pubblicato dalla Regione Puglia – Servizi di Sviluppo Agricolo 2003.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia