Involtino bianco di trippa di Locorotondo – Gnumerèdde suffuchète du Curdùnne

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Locorotondo (Bari)

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Descrizione sintetica del prodotto: Trippa di Agnellone con all’interno stomaci e prestomaci avvolte con budella di agnellone e prezzemolo e cotte con cipolla, buccia di formaggio pecorino, pomodori, sale e pepe, per 4 ore nella pignata (contenitore di terracotta) a fuoco molto lento. La trippa grezza viene pulita solo ed esclusivamente a 62° e lavorata in quadratini della dimensione di 6 x 6 cm.. I presomaci, stomaci e millefoglie, vengono bolliti (90°) in acqua calda per 15 minuti, tagliati a striscioline ed inseriti tutti e tre nei quadratini di trippa con prezzemolo, e legati con budellino d’agnello anch’esso bollito.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La trippa grezza viene pulita solo ed esclusivamente a 62° e lavorata in quadratini della dimensione di cm. 6 x 6. I presomaci, stomaci e millefoglie, vengono bolliti (90°) in acqua calda per 15 minuti, tagliati a striscioline ed arrotolati tutti e tre nei quadratini di trippa con foglie di prezzemolo, e legati con budellino d’agnello anch’esso bollito. La lavorazione del tutto è a mano con forbici e appositi coltelli su taglieri in marmo o acciaio, sgrassatori e caldaia per la bollitura.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Trippa stomaci, presomaci, millefoglie e budellino di Agnellone, foglie di prezzemolo, caldaia in acciaio per la bollitura di preparazione.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Macellerie con annesso laboratorio di preparazione, angolo degustazione.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: 

Testi storici : “STRÈTA – STRÈTE cose ditte à paisène” versi in dialetto locorotondese

di Don Peppino Rosato

Pubblicato a cura del centro di cultura popolare “Antonio Bruno” Locorotondo 1960

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia

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