I pezzetti di Irsina

Materia prima: Farina 00 (23%), semola di grano (duro (23%), zucchero (27%), mir cutt = melassa di fichi o vino cotto (23%), cannella (1%) ed anice (4%), limone. Glassa si zucchero (C’lepp): zucchero e acqua.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione: Tavolo di legno, spatole, teglie, forno. Pentolino di rame, mestoli, fornello, tavolo di marmo, spatole.

Tecniche di lavorazione e conservazione: Mescolare la farina 00, la semola e lo zucchero. Disporre il miscuglio così ottenuto a “cratere” su di una tavola di legno. Aggiungere il vino cotto e gli aromi al centro del cratere; mescolare gradatamente incorporando la farina e lo zucchero sino ad ottenere un composto scuro, morbido e quasi appiccicoso. Modellare il composto a serpentone e con una spatola di acciaio tagliarlo a pezzi (p’zitt). Disporre i pezzi su di una teglia leggermente infarinata. Informare a fuoco moderato. Separatamente sciogliere lo zucchero con l’acqua all’interno di una pentola di rame. Una volta ottenuta la glassa (c’lepp), versarla versarla sui pezzetti posti in un contenitore. Rimescolare con un cucchiaio di legno e far asciugare.

Locali di conservazione: Si conservano per qualche giorno in ambiente fresco ed asciutto, per molti giorni se chiusi in buste di plastica.

Caratteristiche del prodotto finito: I pezzetti si presentano nell’aspetto di un colore marrone scuro, a causa della melassa di fichi,
con leggere chiazze di glassa su tutta la superficie. Anche l’interno, una volta spezzati, si presenta di colore scuro.
Al tatto sono consistenti, si spezzano abbastanza facilmente facendo pressione le dita di entrambe le mani.
Al gusto sono molto appetibili a causa della loro morbidezza e fragranza, quest’ultima data dal vin cotto e dagli aromi.

Periodo di produzione: Una volta si preparavano solo per le occasioni speciali: matrimoni, battesimi, comunioni. Oggi si trovano anche per le grandi feste, Natale e Pasqua, ma anche in altri periodi dell’anno.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Relazione a cura del prof. Angelo Zienna (Insegnante e scrittore).
Servizio fotografico a cura dell’Agenzia Lucana di Sviluppo ed Innovazione in Agricoltura (ALSIA) – Matera