Gubana

Dolce di pasta lievitata a base di frutta secca cotto a forno dalla forma tonda col caratteristico aspetto a chiocciola compatta.

Descrizione sintetica del prodotto: Dolce di pasta lievitata a base di frutta secca cotto a forno. Forma tonda col caratteristico aspetto a chiocciola compatta. A crudo il ripieno non dovrà essere inferiore al 40% del peso complessivo. Gli ingredienti caratterizzanti (frutta secca) non dovranno essere meno del 25% del peso complessivo dopo cottura.

Materie prime usate (obbligatorie):

•  farina di frumento
•  zucchero (saccarosio)
•  uva passa
•  uova
•  burro
• olio di semi
• noci
• pinoli
• latte
• sale
• limone, essenze o scorze grattugiato
• vaniglia

materie prime ammesse e facoltative:

• amaretti biscotti, o biscotti
• grappa, liquori e distillati (sliwovitz)
• cacao amaro in polvere
• frutta candita (scorza d’arancia)
•  miele
•  mandorle e/o nocciole
• margarina naturale vegetale
•  malto

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si fa un impasto di farina, lievito, eventualmente anche con l’aggiunta di latte. Si lascia riposare per circa ½ ora. Con lo stesso lievito si fanno i riporti (da uno a quattro), nell’ultimo riporto si mescolano gli ingredienti, esclusa la frutta secca. Si impasta per circa quindici minuti. La metodica degli impasti è prerogativa di ogni singolo laboratorio, e può essere diverso per consentire all’artigiano di ottenere il suo migliore risultato in fatto di morbidezza e di durata della pasta dopo la cottura. Si prende un pezzo di pasta di circa ½ kg. e lo si stende a matterello o meccanicamente. Sul foglio ottenuto si stende uniformemente il ripieno preparato preventivamente e ottenuto con l’amalgama della frutta secca con zucchero, aromi e liquore. Si avvolge il foglio su se stesso ed il rotolo ottenuto viene avvolto a chiocciola per creare il caratteristico aspetto della gubana; il tutto viene posto in uno stampo tondo. Si fa lievitare il dolce fino ad ottenere la massima lievitazione. A questo punto la gubana viene posta in forno a circa 150/170°C per circa un’ora, variabile a seconda del peso.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Attrezzature tipiche dei laboratori di pasticceria da forno e stampi in alluminio (impastatrici, formatrici, forno, etc.).

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali di lavorazione sono dei normali laboratori di produzione di prodotti dolciari, muniti di regolare autorizzazione sanitaria e non necessitano di deroghe strutturali e di attrezzature in quanto il prodotto non necessita di salvaguardia di flora microbica specifica.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Statuto del Consorzio per la tutela della Gubana delle Valli del Natisone del 24 marzo 1973 che comprova quantomeno 27 anni di produzioni omogenee e tradizionali.

Fonte: http://www.ersa.fvg.it/divulgativa/prodotti-tradizionali