Scheda ministeriale prodotto:

Guanciale o Barbozzo

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Regione Umbria

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Descrizione sintetica del prodotto: La guancia di suino, alla fine della lavorazione si presenta di forma triangolare, di medie dimensioni, di peso variabile dagli 800-1000 g., stagionato e ricoperto di pepe.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il muscolo della guancia, dopo che si è tolta la cotica;
2. rifilatura;
3. salagione: si mette sotto sale per 4-5 gg.;
4. lavaggio, dopo si passa l’aglio, si aggiunge il vino e si ricopre di pepe;
5. asciugatura, per 4-5 gg.;
6. stagionatura per un periodo di 60-90 gg.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Coltelli di vario tipo, contenitori per mettere sotto sale, scotennatrice e cella frigorifero.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
– CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.

Altre informazioni: Il suino viene allevato al pascolo, dove possono crescere più lentamente, mangiano alimenti saporiti e per procurarsi il cibo sviluppano i muscoli dell’apparato masticatore; il prodotto così ottenuto risulta con una maggiore presenza di parti magre. Il barbozzo è ideale per la preparazione di piatti dal sapore gustoso: scafata, piselli di Bettona in padella, pasta all’amatriciana.

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