Guanciale del Formicoso

Descrizione: Taglio di carne suina di forma triangolare ricavato dalla guancia del maiale percorso da venature magre di muscolo con una componente di grasso pregiato. Il prodotto è ottenuto da animali allevati e trasformati esclusivamente nell’area del territorio di competenza.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Affinché il guanciale abbia le dimensioni opportune, il taglio della testa viene effettuato fino alle estremità della spalla. Dopodiché la testa viene messa in cella, disossata e dalla parte inferiore di essa viene ricavato il guanciale. Segue la fase di salatura con sale doppio iodato e pepe nero macinato ed un riposo di 48 ore. Trascorso questo tempo viene lavato con acqua tiepida, risciacquato con vino bianco, pepato nuovamente e messo a stagionare per 20 giorni. Infine, dopo circa 8-9 mesi di stagionatura, si effettua la spazzolatura cosicchè il prodotto è pronto per essere consumato o eventualmente confezionato sottovuoto.

Osservazioni sulla tradizionalità: E’ un prodotto ottenuto mediante tecniche di lavorazione tradizionali che si tramandano di generazione in generazione fin dai primi anni 70.