Guanciale Amatriciano

Tipologia produzione: Attiva

Periodo di produzione: Tutto l’anno

Mercato di riferimento: Da locale a nazionale

Descrizione del prodotto: Guancia di suino stagionata di forma triangolare composta di parte magra e grassa. Ingredienti: gola rifilata di suino pesante nazionale (circuito Parma o del Gran Suino Padano), sale, saccarosio, aromi naturali ( aglio a scaglie), spezie (pepe nero macinato) antiossidanti, conservanti. Stagionatura 1-3 mesi. Nel caso del Guanciale Amatriciano scotennato, ottenuto dall’eliminazione della cotenna prima della salatura, ultimato il periodo di salagione ed al momento dell’appendimento è possibile non prevedere il condimento con il pepe; la stagionatura minima è di 5 giorni. Il guanciale al taglio deve essere molto compatto con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per la rimanente. Il sapore è intenso. Pezzatura 1,2-1,5 kg. La quantità di prodotto stimata si attesta su valori di 60.000 pezzi/anno.

Elementi di tradizionalità del processo produttivo: Impiego come taglio anatomico, la gola rifilata di suino pesante nazionale (circuito Parma o del Gran Suino Padano).

Materiali utilizzati nella tradizione locale: Banco di lavoro in teflon alimentare, coltelli in lama di acciaio, contenitori in acciaio (marne), massaggiatrice, spago, macchina legalacci, carrelli in acciaio per stagionatura, sigilli per lotto, etichetta (collarino), cartone per alimenti per l’imballaggio

Locali utilizzati nella tradizione locale: Locale di lavorazione della materia prima (sezionamento) condizionato a temperatura di 12°C. Cella di salagione a temperatura controllata. Locale adibito per lo sgocciolamento e condimento del prodotto dopo la fase di salagione a temperatura controllata. Locale di asciugamento a temperatura e umidità controllata. Locale di stagionatura a temperatura e umidità controllata.

Storia tradizionale del Prodotto: Il guanciale ha un legame molto forte con il territorio di produzione, a cavallo tra Abruzzo e Lazio (in particolare i comuni di Amatrice, in provincia di Rieti, e Campotosto, in provincia de L’Aquila), poiché è stato parte integrante dell’alimentazione dei pastori dei Monti della Laga: la necessità di assicurarsi, nei mesi di permanenza in montagna, alimenti di facile conservazione e buon apporto calorico, ha individuato un prodotto congeniale nel guanciale che, assieme al pecorino, era originariamente l’unico condimento per la pasta poi divenuta famosa, con aggiunta di pomodoro, come l’amatriciana. Documento importante per quanto riguarda la lavorazione delle carni suine in Amatrice ed in particolare del guanciale è la Statistica del Regno di Napoli fatta stilare da Gioacchino Murat nel 1811.

Ottenuto anche con metodo Biologico: No

Citazione: ARSIAL Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio