Garganelli

Prodotto agroalimentare tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Provincia di Forlì-Cesena, Romagna.

Sei un operatore business o del canale HORECA?
Scrivici compilando questo form per avere informazioni dettagliate e una quotazione personalizzat

Materia prima (caratteristiche del prodotto): Farina, uovo.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione, il condizionamento o l’imballaggio dei prodotti: Farina, uova, parmigiano, noce moscata e l’apposito arnese, detto “pettine”, costituito da una serie di fili paralleli, tenuti tesi da un piccolo telaio, e da una bacchettina a parte.

Ricette: Garganelli

Per questo piatto, un tempo tipicamente campagnolo, è necessario l’apposito arnese, detto “pettine”, costituito da una serie di fili paralleli, tenuti tesi da un piccolo telaio, e da una bacchettina a parte. Per 6 persone preparate una normale sfoglia con 600 gr. di farina e 6 uova. Dopo aver ben lavorato l’impasto, stendetelo sottilmente e ricavatene tanti quadratini di circa 6-7 cm. di lato. Arrotolate quindi ciascun quadratino di pasta intorno alla bacchettina, e fatelo scorrere sul pettine. Il risultato sarà simile a dei maccheroncini rigati. Lessati quindi i garganelli in abbondante acqua salata e conditeli con dell’ottimo ragù. La rigatura impressa sulla pasta offrirà il vantaggio di “trattenere” meglio il sugo.

Garganell

Par sta mnëstra, che una völta l’era propi dla campâgna, u j vö e’ su arzmént, det pëtan, fat ad fil paralil, tnù tirê da un tlarìn, e da una bachitìna.

Par 6 parsôn preparé una spója cun 600 gr. ‘d faréna e 6 öv. Dop avé ben lavurê l’impast, stindìl stil e fasì tènt quadartì, ad 6-7 cm. ad lët.

Rudlé pu ignia quadratìn d’pasta atorna ala bachitìna, e fasìl scorar sôra e’ pëtan.

U s’farà acsè una mnëstra che la s’asarméja a di macararunzìn righé. Cusiné alora i garganell int un bël pö d’acqua salêda, sculìj e cundìj cun de ragù.

La rigadura imprèsa sôra la pasta la farà in möd che e’ sugh u s’atèca mej.

(traduzione in romagnolo a cura del Prof. Icilio Missiroli)

Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice Il Vespro

 

Garganelli

Non foss’altro per rendere omaggio alle tante massaie che si sono incurvate la schiena sui taglieri ed hanno dato una grossa fetta della loro salute per far risparmiare qualche lira al modesto bilancio della famiglia.

Si tratta di una sfoglia all’uovo come le altre, che va tagliata a quadretti grandi aventi un lato di circa quattro centimetri se destinati all’asciutto, e di tre centimetri se destinati al brodo.

Per fare questi garganelli – e non si sa dove sia scaturito questo nome – si usa un pettine e un bastoncino rotondo lungo circa 25 centimetri della grossezza di un grissino. I quadretti di sfoglia, uno alla volta, vengono avvolti nel bastoncino il quale viene girato con una leggera pressione sul “pettine” – che è poi una specie di griglia a liste fitte -.

La rigatura di questa specie di penne risulterà trasversale: vengono sfilate dal bastoncino e lasciate asciugare come qualsiasi altra pasta laboriosa che impegna la massaia per ore, ma si evitano i maccheroni di pasta compra.

In compenso – mi ha riferito un’anziana signora di Bagnacavallo -, si faceva più presto a mangiare le aringhe affumicate che un tempo si conservavano nella paglia e – come avveniva nelle altre parti del territorio emiliano-romagnolo -, venivano “cotte” sulla graticola e mangiate con polenta arrostita.

Angelo Martelli, La cucina povera in Emilia-Romagna, Marino Solfanellli Editore, 1989

 

Garganelli al pettine

650 grammi di farina passata al setaccio. 6 uova. 3 manciate di parmigiano, grattugiato fresco. Una presina di noce moscata, grattugiata. Sale.

E’ necessario, per questa preparazione, poter disporre dello speciale “pettine per garganelli”.

Disporre, a fontana, sul tavolo, la farina; rompere, al centro le uova; unire il parmigiano; condire con la noce moscata e un pizzico di sale. Lavorare prima con le dita per portare progressivamente la farina al centro, poi con le mani sino ad avere un impasto bene amalgamato.

Tirare la pasta con il matterello in una sfoglia abbastanza sottile; tagliare la pasta in quadrati di 4 centimetri di lato; appoggiare il lato diagonale su un bastoncino ed arrotolare la apasta passando sull’apposito pettine. Se ne ricaveranno i garganelli, maccheroni a punta smussata, come i maltagliati, con il dorso rigato di traverso.

I garganelli, di solito, vengono lessati in abbondante acqua bollente appena salata, sgocciolati al dente, conditi con un buon ragù. Si possono anche servire in brodo.

Bolognesi, I vini del sole. Romagna, Milano, Editori del Sole, 1983

 

Garganel (pennette rigate) (maccheroni al pettine)

per 4 persone: 400 farina, gr. 40 parmigiano grattugiato, 4 uova, sale e noce moscata.

Versate a fontana sulla spianatoia la farina, incorporate il parmigiano, un pizzico di sale ed impastate con le uova.

Lavorate sino ad ottenere un composto morbido ed elastico quindi lasciatelo riposare, coperto da un canovaccio, per

mezz’oretta.

Trascorso questo tempo stendete a sfoglia la pasta e con l’apposito coltello tagliate dei quadrati di circa 5 centimetri di lato.

Stendete i quadratini diagonalmente sul “pettine” attrezzo tipico fatto con pezzetti di canne, e, premendo, arrotolateli su un bastoncino. Chiudete bene il lembo esterno e mettete i garganel man mano che li fate su una tovaglia infarinata.

Ricordate di procedere poco per volta perché la pasta non secchi.

Li verserete in acqua bollente salata e, a cottura, dopo averli ben sgocciolati, li servirete con ragù o salsa al prosciutto e abbondante parmigiano.

Giovanna Savoldi, Le ricette della mia cucina emiliana e romagnola, Firenze 1980.

 

Maccheroni al pettine: I maccheroni, come ogni altra “pasta compra”, erano un sogno proibito per chi non disponeva di molti soldi. E allora venivano fatti in casa e destinati a un pranzo di festa.

Realizzavano una grande sfoglia all’uovo e la tagliavano a quadretti di cinque-sei centimetri di lato; poi li chiudevano a tubo, uno ad uno, usando un dito¹ d’appoggio, come faceva chi confezionava una sigaretta. I maccheroni prodotti (da non confondere con quelli scavati e pieni già ricordati) venivano passati al pettine del telaio², per essere rigati e così predisposti a ricevere – e a trattenere meglio – il sugo matto, i buon ragù, dopo la cottura.

I garganel (com’erano chiamati in diverse località romagnole) sono oggi imitati, dai pastai, con quei maccheroni a punta che prendono il nome di penne.

Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati

 

I maccheroni al pettine col sugo di piselli: Una vecchia storiellina racconta di una cuoca che aveva già pronta e tagliata la sfoglia a riquadri per fare i cappelletti, allorchè il gatto di casa mangiò tutto il ripieno. Gli ospiti erano già seduti a tavola e allora la cuoca si ingegnò a preparare dei maccheroncini, che oggi vengono imitati dalle penne di pasta secca, arrotolando i quadrati per una punta a un bastoncino e poi passandoli al pettine del telaio per chiuderli e rigarli perché nelle scanalature ricevessero meglio il condimento.

Sarebbero così nati i celebri garganël.

I garganelli si consumano anche in brodo, e in questo caso, per un risultato più brillante, è bene unire al normale impasto di uova e farina anche del formaggio grana e della noce moscata grattugiati. Ma il loro trionfo è asciutti, conditi con sughi sostanziosi e molto saporiti, come quello di piselli.

In una terrina si rosolano in poco olio cipolla tritata e pancetta ben battuta sul battilardo, o prosciutto misto tagliato a dadini. Poi si aggiungono i piselli sgranati, si insaporiscono per alcuni minuti, si aggiusta di sale e pepe, si unisce la conserva o la polpa passata di pomodoro freso, si copre con acqua sufficiente alla cottura e si lascia cuocere a fuoco dolce fino a quando i piselli sono teneri e il sugo risulta ben denso.

Intanto si bollono i garganelli in abbondante acqua salata, si scolano al dente e si condiscono col sugo e abbondante parmigiano grattugiato.

Ingredienti

Per la pasta: 600 g di farina e 6 uova

Per il sugo: 300 g di piselli sgranati; 150 g di pancetta o 100 g di prosciutto a dadini; ; ½ cipolla; poco olio; 150 g di conserva o 6-700 g di polpa di pomodoro maturo passata; sale e pepe; parmigiano grattugiato abondante.

Liliana Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, 1993 Idealibri s.r.l. Milano;

 

Garganelli, in salsa di scalogno

Per la pasta:

g 500 di farina

5 uova

una manciata di parmigiano reggiano grattugiato

un nonnulla di nosce moscata

Per la salsa:

4 scalogni tritati

brodo

g 150 di piselli di prima qualità sbollentati e raffreddati

mezza lattuga fresca tagliata a listarelle

g 200 di prosciutto crudo tagliato a listarelle julienne (listarelline fini)

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

un bicchierino di vino bianco

burro e olio

sale e pepe di mulinello

parmigiano reggiano grattugiato

Impastate la farina con le uova, il parmigiano reggiano e la noce moscata, procedendo, come al solito, da una fontana iniziale e fate riposare l’impasto coperto per almeno un’ora. A questo punto, con il matterello, stendete una sfoglia abbastanza sottile. Finché la pasta è fresca (la parte restante la tenete coperta), formate dei quadratini di circa cm 4 di lato; appoggiate il lato diagonale sul bastoncino ed arrotolate passando sull’apposito “pettine” per garganelli, spingendo, affinché i garganelli si saldino e rimangano rigati.

Per preparare la salsa, in una casseruola soffriggete in burro e olio lo scalogno tritato, unite un po’ di sale e 2 cucchiai di brodo, che lasciate evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro e i piselli sbollentati in acqua bollente e salata. Quando sono quasi cotti, aggiungete la lattuga e lasciatela cuocere brevemente, regolate di sale e pepe, se necessario. Saltate brevemente il prosciutto in poco burro e olio. Lessate i garganelli al dente e saltateli in padella con la salsa ottenuta, il prosciutto e il parmigiano reggiano, unendo un po’ di acqua di cottura della pasta, se necessario.

Alessandro Molinari Pradelli, La Cucina della Romagna in cento ricette tradizionali, 1998 Newton & Compton editori s.r.l.;

 

Garganelli coi tartufi

Lessate in acqua salata i garganelli, naturalmente fatti in casa, scolateli bene e versateli nella terrina di portata.

Aggiungetevi subito i tartufi sottilmente affettati, mescolate accuratamente, quindi unitevi burro liquefatto e parmigiano grattugiato.

Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderini, 1972

 

Garganelli ai funghi di bosco

400 di garganelli, gr. 300 fra porcini, cantarelli, famigliole, mezza cipolla tritata, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo q.b., 1 foglia di alloro, gr. 300 di polpa di pomodoro passata. Mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe macinato al momento

 

Imbiondite la cipolla, gli spicchi di aglio, la foglia di alloro (che toglierete prima di versarvi i funghi). Aggiungere i funghi in base alla consistenza, e fare trifolare una decina di minuti, sfumare col vino, far evaporare, unirvi il pomodoro, salare e pepare. Far saltare in padella i garganelli con il sugo così ottenuto, e spolverizzare di parmigiano e prezzemolo.

Primi Piatti di Romagna

Camera di Commercio – Forlì

Finito di stampare nel gennaio 1990 da litografia Ge.graf – Bertinoro (FO)

 

Cenni storici: Garganelli

L’origine dei garganelli è campagnola, dove vengono serviti con ottimo brodo di cappone e manzo. La confezione è alquanto laboriosa, ma il loro merito ripaga largamente tempo e fatica.

All’impasto va incorporato parmigiano e noce moscata, indi viene tirata la sfoglia non molto sottile da cui si ricavano riquadri di 5-6 centimetri di lato, badando a non lasciarli asciugare molto. E’ perciò consigliabile operare in più tempi: quando si ha disposizione un certo numero di questi riquadri, si ripiega il resto della sfoglia e si fa entrare in azione il “pettine” con la relativa bacchettina. Sono questi gli strumenti da cui usciranno ad uno ad uno i garganelli. Il pettine è fatto di listerelle di canna allineate fittemente ed inserite fra due asticciole parallele. La bacchettina è delle dimensioni di una matita o poco più e completa l’armamentario.

La sperimentata mano della massaia pone ogni quadretto di pasta diagonalmente sul pettine e lo arrotola intorno alla bacchettina premendo alquanto, specie sulla saldatura del lembo. Ne risultano, uno per volta, tanti rotolini somiglianti vagamente a quel tipo di maccheroncini appuntiti chiamati “penne”, portanti una rigatura circolare impressa dal pettine. Tutto qui.

Non sembrerebbe, ma si tratta di una appetitosissima minestra, vigorosa e profumata, che conferisce alla masticazione ed all’assaporamento un accentuato piacere. Essa richiede una sapiente cottura che non “passi di là”, ma che non dia, nella saldatura della pasta, la sensazione di crudezza.

I garganelli sono eccellenti in buon brodo, ma superbi riescono anche asciutti, specie, a nostro parere, con ragù e piselli.

Oggi vengono confezionati anche a macchina, ma reggono così poco al confronto che ci guardiamo bene dal consigliarne la prova. La virtù dei garganelli sta tanto nella loro particolare foggia e rigatura quanto nello squisito aroma della noce moscata e del parmigiano incorporatevi: è qualcosa di così connaturato che non si può concepire, specialmente in brodo, il garganello senza questi ingredienti; né vale aggiungere, come qualcuno fa, al brodo, perché è proprio un’altra cosa, la quale spinge a considerazioni poco riguardose verso la cuoca.

C. Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderini, 1972

 

Referenze bibliografiche:

Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderini, 1972;

Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, Grafiche Galeati, 1986;

Giovanna Savoldi, Le ricette della mia cucina emiliana e romagnola, Firenze 1980;

Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice Il Vespro;

Traduzione in romagnolo del Prof. Icilio Missiroli

Liliana Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, 1993 Idealibri s.r.l. Milano;

Mario Tabanelli, Romagna in Cucina, luglio 1988 – Magalini Editrice;

Primi Piatti di Romagna

Camera di Commercio – Forlì

Finito di stampare nel gennaio 1990 da litografia Ge.graf – Bertinoro (FO);

Angelo Martelli, La cucina povera in Emilia-Romagna, Marino Solfanelli Editore, 1989

Bolognesi, I vini del sole. Romagna, Milano, Editori del Sole, 1983;

Alessandro Molinari Pradelli, La Cucina della Romagna in cento ricette tradizionali, 1998 Newton & Compton editori s.r.l.;

 

Aneddoti:

I maccheroni al pettine col sugo di piselli

Una vecchia storiellina racconta di una cuoca che aveva già pronta e tagliata la sfoglia a riquadri per fare i cappelletti, allorchè il gatto di casa mangiò tutto il ripieno. Gli ospiti erano già seduti a tavola e allora la cuoca si ingegnò a preparare dei maccheroncini, che oggi vengono imitati dalle penne di pasta secca, arrotolando i quadrati per una punta a un bastoncino e poi passandoli al pettine del telaio per chiuderli e rigarli perché nelle scanalature ricevessero meglio il condimento.

Sarebbero così nati i celebri garganël.

Liliana Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, 1993 Idealibri s.r.l. Milano;

 

Garganelli

Hanno una origine singolare che merita di essere narrata. Anticamente in una casa patrizia della città di Imola una cuoca aveva preparato un “battuto” con formaggio ricotta e carne per fare i cappelletti. Mentre era intenta a tirare la sfoglia un gatto entrato in cucina mangiava tutto il battuto; la cuoca non si diede per vinta ed anziché disperarsi trovava nella stanza dei telai un pettine che serviva per la tessitura, fatto di listarelle di canne allineate e nel cantone della legna alcuni canapoli. Taglia in quadretti la sfoglia e li avvolge uno per uno con il cannellino di canapoli e ruotando li passa sul pettine. Ne usciranno molti tubetti rigati. Erano stati inventati i garganelli che furono cotti in un buon brodo di cappone. Noi aggiungiamo che possono essere anche cotti in acqua e conditi con ragù o salsa di pomodoro. Oggi i garganelli sono confezionati anche a macchina, ma appaiono diversi da quelli casalinghi.

Rappresentano un buon piatto che trova il suo posto fra quelli più celebrati in Romagna.

Mario Tabanelli, Romagna in Cucina, luglio 1988 – Magalini Editrice;

Regione

Sezione

Tipologia di prodotto

Non ci sono più offerte per questo prodotto!

Domande di carattere generale

Non ci sono ancora richieste.

Translate »