Garda Tremosine

Definizione Formaggio da latte vaccino, a pasta cotta, stagionato.

Materie Prime :Latte, fermenti lattici, sale e caglio.

Caratteristiche fisiche Forme da Kg 7-8 circa, diametro 32-34 cm, scalzo 8-9 cm. La pasta è compatta e di colore paglierino.

Descrizione sensoriale: Sapore più o meno marcato a seconda della  stagionatura, ma sempre dolce e gradevole.

Tecnica produzione Si produce con latte titolato di due mungiture. Il latte viene trattato termicamente con una pastorizzazione a
72 °C per 30 sec (che tradizionalmente non si faceva), si abbassa la temperatura a circa 35 °C, quindi si aggiungono al latte i fermenti lattici insieme al caglio in polvere. Si lascia formare il coagulo per circa 25 min, poi si inizia a rompere la cagliata fino alla dimensione di grani di riso, mentre si porta la temperatura a 46 °C. Si lascia riposare la cagliata sotto siero per circa 40 min, quindi si estrae con teli di lino e si dispone nelle fascere. Il formaggio viene a questo punto pressato per favorire lo spurgo del siero. La salatura avviene per immersione in salamoia per circa 4 gg. La stagionatura dura 1 anno, con periodici rivoltamenti e oliatura delle forme.

Fonte: http://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/wps/portal/site/buonalombardia