Gambetto di maiale

Particolare insaccato ottenuto dalla lavorazione della zampa del maiale. Si presenta di forma triangolare, con dimensioni di 30 x 30 centimetri circa. L’abbinamento ideale è con il castagnaccio o con le verdure lesse. Il gambetto era preparato già nei primi del ‘900. Nell’alto calicese era un piatto apprezzato dai braccianti agricoli perché nutriente e ricco di calorie: il periodo di macellazione dei maiali coincideva infatti con l’inizio della lavorazione delle terre.

Lavorazione: Le carni per produrre il gambetto sono rigorosamente parti del maiale: la pelle della zampa è riempita con un impasto ottenuto usando carne della testa, retina, sangue, con l’aggiunta di sale, pepe, cannella e noce moscata. Per la preparazione dell’impasto, si macina la carne e la si mescola a tutti gli ingredienti. Si lega la pelle della zampa a forma di triangolo con spago per insaccati, lasciando una piccola apertura, poi opportunamente chiusa, da dove viene inserito l’impasto. Il tutto si cuoce in pentola di rame, su fuoco a legna per circa tre ore. A questo punto il gambetto va appeso in cantina per la stagionatura e può essere consumato nei trenta giorni successivi.

Fonte: http://www.agriligurianet.it/it/vetrina/prodotti-e-produzioni/prodotti.html