Funghi porcini sott’olio

Storia, tradizione ed usi:

Da settembre fino a novembre a, a più limitatamente, in agosto, si ha in Sila la maggiore produzione di funghi. I principali, mangerecci, che si trovano nei boschi silani sono i gallinacci ( Cantharellus cibarius), i porcini ( Boletus edulis), i prataioli ( csalliota campestris). Sono funghi con cappello dapprima emisferico, poi più o meno piano, con tubuli dapprima  bianchi o biancastri poi gialli o verdognoli, da pori piccoli e più o meno circolari. Il gambo dapprima tozzo e rigonfio, diviene allungato e cilindrico e può raggiungere la lungheza di una quindicina di cm. I funghi raccolti vanno riposti in contenitori che ne permettono una buona areazione per evitare che si deteriorano, a favorire il disperdersi delle spore sul terreno. La storia ci ha tramandato illustri vittime di funghi: Agrippina si avvelenò l’imperatore Claudio; alla ingestione di funghi velenosi è attribuita la mote di Gioviano, del papa Clemente VII, dell’imperatore tedesco Carlo VI, della vedova dello zar Alessio.

Ingredienti utilizzati:

funghi ( boletus, edulis, boletus aereus, boletus pinicola) olio d’oliva sale, aceto, aglio, lauro, e origano.

Tecniche di lavorazione:

I funghi raccolti mondati dalle impurità manualmente in delle vasche d’acciaio inox vengono tagliati e posti in contenitori di vetro sotto sale per un periodo di circa 2 mesi per la fermentazione. Dopo di che verranno  dissalati circa al 60% e tagliuzzati a strisce. La preparazione continua con una bollitura aromatizzata per circa 20 minuti ( con aceto, aglio, lauro e origano) Così pronti i funghi vengono sistemati in vasetti, e ricolmi di olio e protetto da una retina di plastica per tenerli immersi ( detta salvaprodotto). I vasetti chiusi sono pastorizzati ad una temperatura oltre 100° per un tempo non superiore ai 26 minuti, asseccando le loro dimensioni. Raffreddati vengono etichettati e posti nelle apposite scatole di cartone.