Formaggio misto - Valle d'Aosta

Descrizione sintetica del prodotto: Formaggio prodotto con latte di vacca di razza valdostana, crudo, con l’aggiunta di una percentuale variabile di latte intero, crudo, di capre e/o di pecore allevate in Valle d’Aosta.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Coagulazione a circa 34/36°C. tempo di coagulazione circa 40/60’, il grano ha la grandezza di un chicco di riso, lo spurgo viene fatto in circa 15/20’ scaldando la massa ad un massimo di 40/42°C., si mette in fascera pressandolo semplicemente con le mani o con un peso applicato sulla faccia superiore e rivoltandolo 3/4 volte. la stagionatura si protrae per 60/90gg. in cantine di maturazione fresche e umide: 12/15°C. e 80/85% di umidità, la salatura viene fatta a secco o in salamoia con successivi rivoltamenti e pulizia delle forme ogni 3/4gg. Qualora il formaggio misto venga prodotto in alpeggio vedasi specifica scheda di deroga nonché la delibera regionale n° 1723 del 27/05/2000.

Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Caldaie in rame o acciaio. Fascere in plastica o legno con utilizzo di tele. Stagionatura su tavole di legno, plastica o griglie in acciaio.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e di stagionatura: Relativamente ai locali di lavorazione , il formaggio misto si produce in strutture di trasformazione per prodotti lattiero caseari o locali autorizzati all’uso. La stagionatura avviene in locali idonei con temperatura e umidità costanti . E’ possibile l’uso di locali definiti localmente “Crotte” provviste di volta in pietra e fondo in battuto o direttamente scavati nella roccia quando adeguati all’uso.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Relativamente ai formaggi di capra e/o pecora non risulta al momento alcuna documentazione anche se è evidente che dette produzioni hanno radici antiche e legate alla presenza stessa di capre e pecore sul territorio regionale.