Formaggio misto – Umbria

Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio da taglio ottenuto da latte ovino (20%) e vaccino (80%), molto saporito ed aromatico, maturato
minimo 60 giorni, prodotto in forme del peso di 3 kg.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il latte viene miscelato prima della pastorizzazione a 72°C per 30 secondi. A questo processo segue
l’innesto con i fermenti e l’aggiunta del caglio naturale. In seguito a coagulo si procede alla rottura della
cagliata e alla formatura in stampi per ottenere forme del peso standard di 3 kg. Le forme vengono messe
in cassoni chiusi ermeticamente in cui avviene la stufatura a vapore, poi immerse nelle vasche per la
salatura per circa 36 ore. Al termine di questa fase vengono portate nelle celle di maturazione non
ventilate, con tasso di umidità elevato (95%). Questo ambiente permette lo sviluppo di muffe naturali che
conferiscono il caratteristico sapore ed aroma al formaggio. Questa stagionatura si protrae per circa due
mesi, dopodiché le forme vengono lavate e pulite con macchine spazzolatrici per eliminare le muffe che si
sono sviluppate sulla crosta.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
Pastorizzatore;
– polivalente in acciaio inox;
– cassoni e condotte di vapore per la stufatura;
– stampi di legno o di plastica;
– spino e mestoli di legno o acciaio inox;
– carrelli e tavole di legno su cui si dispongono le forme durante la stagionatura

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
– Sala per la lavorazione del latte (laboratorio);
– locale di salatura;
– celle frigorifere non ventilate ad elevato tasso di umidità;
– locale di stagionatura;
– locale di imballaggio e confezionamento.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo
regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
A riprova dell’antica attività casearia della zona e dell’esistenza del formaggio pecorino già dal 1586, si
allega un documento di notevole importanza storica tratto da “Il Tesoro Della Sanità” di Castor Durante.