Formaggio di capra a pasta molle

Descrizione sintetica del prodotto: E’ un formaggio prodotto con latte intero, crudo, di capre allevate in Valle d’Aosta, di forma rotonda.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: coagulazione a circa 36/37°C. tempo di coagulazione di circa 30/40’, il grano ha la grandezza di un chicco di mais, lo spurgo viene fatto in circa 10/15’ e si mette in fascera senza pressatura rivoltandolo 3/4 volte. La stagionatura si protrae per circa 20/25gg. in cantine di maturazione fresche e umide: 12/15°C. e 80/85% di
umidità, la salatura viene fatta a secco o in salamoia con successivi rivoltamenti e pulizia delle forme ogni 3/4gg.

Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Caldaie in rame o acciaio. Fascere in plastica o legno con utilizzo di tele. Stagionatura su tavole di legno, plastica o griglie in acciaio.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e di stagionatura: Relativamente ai locali di lavorazione , il formaggio di capra a pasta molle si produce in strutture di trasformazione per prodotti lattiero caseari o locali autorizzati all’uso. La stagionatura avviene in locali idonei con temperatura e umidità costanti . E’ possibile l’uso di locali definiti localmente “Crotte” provviste di volta in pietra e fondo in battuto o direttamente scavati nella roccia quando adeguati all’uso.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Relativamente ai formaggi di capra e/o pecora non risulta al momento alcuna documentazione anche se è evidente che dette produzioni hanno radici antiche e legate alla presenza stessa di capre e pecore sul territorio regionale.