Formaggio affumicato

Descrizione sintetica prodotto: Il formaggio affumicato e`a pasta morbida con occhiatura piccola irregolare di sapore dolce affumicato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione/conservazione/stagionatura: 

• Scrematura a 3,3% e pastorizzazione
• riscaldamento a temperatura di coagulazione
• coagulazione (fermenti lattici, caglio)
• lavaggio del coagulo con acqua calda
• riempimento negli stampi
• salatura in salamoia
• stagionatura ad una umiditá relativa pari al 85-92%

Il formaggio stagionato viene posto nei locali di affumicatura per più giorni. L´affumicatura avviene con segatura di legno di conifera locale e legno duro.

Materiali, attrezzature specifiche e locali utilizzati per la produzione e il  condizionamento: conformi alle norme d’igiene.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali conformi alla normativa vigente.

Elementi che comprovino la produzione da almeno 25 anni in maniera omogenea e secondo regole tradizionali: La tradizione del formaggio affumicato deriva dal fatto che il contadino con lo speck spesso affumicava anche dei formaggi. Per il suo sapore tipico diveniva subito popolare e amato.