Formaggetta fresca – Furmaìn

Tipologia del prodotto:

Caciotte di latte vaccino di produzione tradizionalmente montana e invernale. Oggi si produce normalmente in due versioni: caciotta fresca e caciotta stagionata.

Materia Prima (caratteristiche del prodotto)

Il Furmaìn è prodotto a partire da latte intero di una o più mungiture

Tecniche di produzione (metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura)

Il Furmaìn fresco è prodotto da latte preventivamente pastorizzato, il Furmaìn stagionato si ottiene da latte
crudo o eventualmente termizzato. In entrambi i casi è consentita l’utilizzazione di fermenti lattici selezionati
nel comprensorio di produzione.
La coagulazione si ottiene riscaldando il latte intero ad una temperatura variabile tra i 36°C ai 40°C (a
seconda della diversa consistenza della pasta che si vuole ottenere) e, quindi, mediante l’aggiunta di caglio
di vitello, liquido o in polvere, nella quantità e del titolo tali da ottenere la stessa coagulazione in circa 30
minuti.
Una volta avvenuta la coagulazione lo spurgo della cagliata deve garantire il mantenimento di un giusto
livello di umidità. La rottura del coagulo deve essere effettuata quando questo non è troppo consistente e
procedere fino a dimensioni dello stesso che possono variare dalla nocciola (per il fresco) fino al chicco di
mais (per lo stagionato).
Terminata la rottura si può procedere a una semi-cottura raggiungendo una temperatura massima di 42°C
nel caso di Furmaìn fresco, e di 46°C nel caso di Furmaìn stagionato. Questa fase si realizza di norma in
circa 10 minuti. Quindi si lasciano depositare i granuli della cagliata sul fondo della caldaia per un periodo
che varia dai 5 ai 20 minuti, in funzione della consistenza della pasta che si vuole ottenere. Di seguito la
cagliata viene raccolta e depositata negli appositi stampi forati (cascine), procedendo a più rivoltamenti delle
stesse nelle prime ore, per evitare che la pasta si presenti aperta e non omogenea e per mantenere una
temperatura uniforme. Segue una stufatura che può durare da 1 ora a 3 ore in funzione della temperatura
(minimo 30°C massimo 40°C).
La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia.
La stagionatura avviene in locali condizionati con temperatura massima di 16°C e umidità non inferiore
all’80% per il formaggio stagionato; mentre con temperatura non superiore ai 10° per il formaggio fresco da
0° a 4°C per il Furmaìn fresco da consumarsi entro pochi giorni. Nel corso della stagionatura proseguono le
periodiche voltature.