Ferricello viggianese

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (P.A.T.)

Zona di produzione: Territorio del Comune di Viggiano (PZ).

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Materie prime: Gli ingredienti per preparare il  Il “ferricello viggianese” (u frrcidd) sono: semola di frumento duro per circa l’80%, farina di frumento teneroper una percentuale del’20%, uova, acqua calda.

Materiali ed attrezzature per la preparazione: 

  • U’ tavulir: piano di legno di forma generalmente quadrata, utilizzata per l’impasto. Esso è formato da assi tenuti insieme da due listelli, fissati sul piano inferiore, presente ancora nelle nostre case;
  • U’ frrcidd: piccolo oggetto d ferro, spesso ricavato da uno dei ferri della raggiera dell’ombrello, di lunghezza variabile e di forma quadrangolare;
  • A’ rasula: lamina sottile di ferro, munita di manico con foro all’estremità, utilizzata per raschiare la farina in eccesso, presente ancora nelle nostre case;
  • A’ spasa: vassoio di vimini di diverse dimensioni, intrecciato a mano, di forma rotonda/ovale sul quale veniva steso un canovaccio, al fine di sistemare la pasta per una leggera asciugatura;
  • A’ caruara: pentola in rame o ferro ricoperta interamente con lo stagno, dotata di un lungo manico arrotondato che si appendeva alla “camastra”. Serviva per cuocere la pasta sul fuoco mediante l’utilizzo del “trappir”;
  • A’ camastra: catena di ferro, composta da anelli e parti lineari, con ganci alle due estremità. Serviva per appendere la “caruara” che conteneva il cibo da cuocere sul fuoco. È stata adoperata fino a quando il focolare è stato usato anche per cucinare, poi, per diversi anni, è rimasta come guarnizione del caminetto;
  • U’ setaridd’: arnese di legno e nylon utilizzato per setacciare la farina;
  • A’ grattacas: scatola di legno, costruita a mano, con la parte superiore di ferro bucherellato mediante l’utilizzo di un chiodo ed un martello. Serviva per grattugiare il formaggio pecorino, utilizzato come condimento. Con una mano si manteneva ferma la grattugia e con l’altra si passava più volte il pezzo di formaggio sulla lamina bucherellata; raccogliendo il tutto nel contenitore sottostante. L’oggetto è stato utilizzato fino agli inizi degli anni ’70. E’ ancora presente sulle nostre tavole, ma costruita con materiale diverso;
  • A’ sartascna: padella di forma rotonda con manico lungo di ferro o alluminio: quando era nuova aveva il colore del metallo, poi diventava nero carbone. Si metteva al fuoco, poggiata sul treppiedi per cuocere o friggere. Era molto usata per cucinare la mollica di pane con cui condire i vermicelli, presente attualmente nelle nostre case, ma costruita con materiali diversi.

Tecniche di lavorazione e conservazione: Il “ferricello viggianese” (u frrcidd) si prepara a mano, utilizzando semola, uova, ed acqua, con l’ausilio di un ferro sottilissimo a quattro facce dal quale prende il nome.

Le operazioni manuali comprendono:

  • dosaggio degli ingredienti;
  • miscelazione;
  • impastamento.

Per la lavorazione si pone la semola a forma di montagnola sul tavoliere, si fa un fossetta al centro e si aggiungono gli ingredienti cioè sale, uova tiepida. Si impasta a lungo, con molto vigore, fino a che la pasta possa maturare. Trascorso il tempo necessario, si manipola ancora di po’ l’impasto per poi prenderne un pezzo per volta, lasciando coperta con un panno di cotone la parte in attesa di essere lavorata. Dopo aver tagliato a tocchetti la pasta, con i palmi delle mani, si ricavano dei bastoncini lunghi circa 3-4 cm e spessi 2-4 mm circa.

La pasta si “incava” con il ferro, facendo movimenti rapidi in avanti e indietro ed esercitando una leggera pressione. Il ferro consente la formazione di un foro con caratteristiche particolari per tutta la lunghezza. Cosi facendo il condimento rimane aderente al verricello, sia esternamente che internamente al foro, conferendogli un sapore caratteristico, unico per questo genere di prodotto.

Locali di stagionatura e/o conservazione: Il “ferricello viggianese” (u’ frrcidd) viene consumato fresco o leggermente asciugato per la qual cosa si pone la pasta in un vassoio sul quale viene steso un canovaccio, dopo può essere conservato ad una temperatura di 4°C.

Caratteristiche del prodotto finito: Il “ferricello viggianese” (u’ frrcidd) è un cilindro di pasta cavo, di lunghezza compresa tra 10 e 15 cm, e di spessore tra 2 e 4mm circa (variabile lungo il suo sviluppo). Il colore varia dal giallo dorato al giallo vivo, caratteristico delle paste all’uovo. Trattandosi di un prodotto tradizionale, lunghezza e spessore possono avere margini di variabilità secondo le abitudini e le peculiarità di chi lo lavora.

Periodo di produzione: Tutto l’anno.

Notizie documentate di carattere storico e culturale volte a dimostrare il legame tradizionale tra il prodotto e l’ambito locale individuato:  Notizie documentate di carattere storico sono riscontrabili in alcune pubblicazioni risalenti agli anni ’50 (riprese poi anche in anni recenti) reperibili presso la Biblioteca Provinciale di Potenza e la Biblioteca don Giuseppe Libutti di Cancellara:

  • Rocco Scotellaro, Contadini del Sud, prefazione di M. Rossi Doria, Laterza, Bari 1954 (2002), p. 209, in Religione e devozione: epoche e forme del pellegrinaggio, FrancoAngeli, Milano 2016, p. 126.
  • Ernesto de Martino, Sud e Magia, Feltrinelli, Milano 1959, pp. 53-54.
  • Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of pasta, University of California Press, Berkeley 2009, pp. 120-122.
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