Scheda ministeriale prodotto:

Farro d'Abruzzo

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: comprende la fascia collinare interna e le zone pedemontane e montane delle quattro province d’Abruzzo.

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La zona di produzione del farro comprende la fascia collinare interna e le zone pedemontane e montane delle quattro province d’Abruzzo. II farro esprime il suo potenziale produttivo anche in ambienti difficili e marginali; è tradizionalmente una coltura a bassissimo apporto energetico per il limitato numero di interventi colturali e, proprio per tale peculiarità, può essere annoverato tra i prodotti che più facilmente possono essere ottenuti con le metodologie dell’agricoltura biologica. Il farro in Abruzzo è sin dall’antichità coltivato per il consumo famigliare su piccoli appezzamenti soprattutto nelle zone montane, dove sono presenti, in cascinali abbandonati, i resti di vecchi mulini a pietra. Altro elemento che attesta la presenza storica del farro in Abruzzo può essere considerato l’uso, comune in talune zone agricole della regione, della parola “livesa” termine dialettale che sta appunto a indicare il farro e distingue la “livesa bianca” (T. spelta) dalla “livesa rossa” (T. dicoccum). Teodoro Bonanni in Le antiche industrie della provincia di Aquila, 1888 evidenzia la presenza del farro nel territorio dell’Aquila, notando che i prodotti annui oltrepassano i 60.000 tomoli, un terzo dei quali è segale, che vegeta e cresce in quei terreni ove non prospera bene il grano.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
In Abruzzo viene coltivato quasi esclusivamente il farro medio, ovvero quello appartenente alla specie botanica Triticum dicoccum; in seguito a un lavoro di caratterizzazione morfo-fisiologica delle popolazioni di farro abruzzese, sono stati individuati tre tipi di farro medio:
• tipo “Garfagnana” simile alla popolazione presente nell’omonima zona toscana, con spiga grande, da mutica a completamente aristata con habitus invernale.
• tipo “Italia Centrale” con caratteristiche assimilabili alla popolazione coltivata nella zona di Leonessa (Ri) e Monteleone di Spoleto (Pg), con spiga piccola, sottile, aristata e habitus primaverile.
• tipo “Italia Meridionale”, con spiga grande, completamente aristata e habitus invernale, assimilabile alla popolazione coltivata nell’Appennino molisano.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
1. Avvicendamento Tenuto conto che tutte le aree di coltura del farro sono zone ad agricoltura marginale, in cui non esistono rotazioni regolari, l’adattabilità di tale specie fa sì che essa possa seguire in successione tanto prati di medica, trifoglio o lupinella, che erbai autunno primaverili o lo stesso frumento. Le sue scarse esigenze di azoto consentono comunque di sfruttare al meglio la forza vecchia del prato o la fertilità residua della graminacea: quindi una rotazione razionale si rivela indispensabile, evitando, tra l’altro, interventi di concimazione.
2. Semina Per le operazioni di semina, in genere autunnali ma possibili anche in epoca primaverile, è ammesso l’impiego di 200-250 semi per metro quadrato di superficie. Investimenti superiori tendono a far “filare” le piante, esponendole a rischi di allettamento.
3. Raccolta A seconda dell’altitudine, la raccolta si effettua da metà luglio a metà agosto con la stessa macchina mietitrebbiatrice del frumento e con le opportune regolazioni dell’apparato trebbiante, riducendo la velocità di avanzamento e di rotazione dell’aspo, data la maggiore fragilità della spiga. La resa in granella “vestita” varia in funzione del tipo di farro medio coltivato e si aggira intorno ai 20-25 q/ha per il tipo “Italia Centrale” e ai 30 q/ha per il tipo “Italia meridionale”, da cui si ottiene dopo decorticazione una resa in granella nuda del 60-65% circa.
TECNICA DI CONSERVAZIONE E TRASFORMAZIONE
I metodi e i locali di conservazione della granella di farro sono identici a quelli utilizzati per gli altri cereali. A volte, durante la conservazione, sono utilizzate polveri protettive a base di alghe diatomee per quelle produzioni che rientrano nella filiera del biologico. Il processo di lavorazione del farro, che prevede la decorticazione della cariosside, è generalmente di tipo artigianale sia per la notevole presenza di pula che per le piccole quantità trasformate. I metodi utilizzati per la trasformazione sono essenzialmente due:
• Decorticazione mediante sfregamento in mulini a pietra: permette una prima separazione tra le cariossidi (che in parte si spezzano) e le glume che le avvolgono, separazione che diventa definitiva con l’uso di crivelli e la contemporanea ventilazione. I prodotti che si ottengono sono il chicco intero, il farricello, e il semolato, che possono essere commercializzati tal quale o ulteriormente trasformati in farina.
• Decorticazione effettuata con speciali macchine a dischi: permette di ottenere un prodotto perlato o semi perlato che viene commercializzato tal quale.

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