Descrizione:

Presenta granella (semi) di colore bianco, di forma cilindrica-sub reniforme, e di dimensioni medio-grandi (0,5-0,6 grammi). Il baccello allo stadio ceroso presenta un colore tra il verde chiaro e il giallo chiaro. Mediamente un baccello contiene 4-6 semi. Afferisce alla specie Phaseolus vulgaris, nell’ambito della famiglia delle Leguminose (o Fabacee o Papilionacee). La pianta è erbacea, annuale, semieretta, di altezza di circa 50-70 cm con un asse principale e ramificazioni laterali. Le foglie composte sono pennate e cordiformi, di colore verde intenso; i fiori sono di colore bianco e di forma papilionacea. Il prodotto può essere raccolto e consumato allo stadio ceroso (“spollichino”) o allo stadio secco.

L’epoca di coltivazione va da aprile a luglio (“prima epoca”) e da luglio ad ottobre (“seconda epoca”). Il ciclo colturale mediamente si attesta sui 100-105 giorni dalla semina alla raccolta. La semina viene fatta a mano o con seminatrici meccaniche; il sesto d’impianto è di 70 cm tra le file e di 7-8 cm sulla fila con una densità colturale di circa 20 piante per mq. La raccolta è manuale, la sgranatura viene effettuata meccanicamente tramite trebbia, o anche manualmente; la granella così ottenuta viene selezionata, cernita e confezionata a mano. La coltura è irrigua, ma solo nell’ultima fase di coltivazione (ingrossamento dei semi) il fabbisogno idrico è significativo. Dopo la raccolta, la trebbiatura e la cernita il prodotto viene depositato in ambienti freschi in sacchi di juta o canapa in attesa del confezionamento e della vendita.

Il commercio di questi fagioli fu un’attività economica molto significativa da inizio ‘900 fino agli anni ’70: vanta quindi un’antica tradizione colturale e gastronomica; è sempre e diffusamente stato presente nell’ordinamento colturale delle aziende anche perché ha costituito fino a pochi decenni fa uno degli alimenti base della dieta contadina. Il pregio qualitativo ed organolettico del prodotto risiede nel connubio tra l’ecotipo e le caratteristiche pedoclimatiche del territorio (terreni di natura vulcanica, profondi, di medio impasto, facilmente lavorabili, ricchi di elementi nutritivi e di mesoelementi e microelementi). Si caratterizza per la buccia sottile, quasi impercettibile al palato, e per una buona pastosità. Il sapore caratteristico ed intenso ne fa un prodotto impiegabile in diverse preparazioni alimentari. Nella tradizione gastronomica napoletana si presta particolarmente a pietanze quali la “pasta con fagioli” e a zuppe.

Il canonico Andrea Sarnataro, autore di un diario quotidiano degli avvenimenti in Acerra dal 1736 al 1771, che descrive anche i prodotti agricoli acerrani, menziona in più parti i fagioli bianchi, cannellini, in contrapposizione ai “mostrati” (così si definivano in dialetto i fagioli con l’occhio). La descrizione della coltivazione dei fagioli nelle campagne acerrane è riportata in più testi sulla storia della città, ma la più interessante e significativa del cosiddetto fagiolo “Dente di morto” si trova nella “Guida Gastronomica d’Italia” pubblicata dal Touring Club Italiano del 1931. Nella guida i fagioli sono indicati come la specialità di Acerra, al tempo esportata addirittura in America. il nome è legato al colore bianco opaco, simile appunto al colore dei denti di un morto.