Fagioli quarantini e fagioli tabacchini

La Provincia di Avellino è rinomata per la coltura di diverse specie di fagioli, un piatto tradizionalmente povero, ma dotato di un altissimo potere nutrizionale. I “fasuli quarantini” (in foto) sono dei fagioli bianchi di forma tondeggiante e pezzatura medio-piccola particolarmente saporiti e di ottima consistenza alla cottura. Si chiamano così perché impiegano 40 giorni a maturare. Il quarantino è coltivato da sempre in queste terre, viene utilizzato nella preparazione di vari piatti e rappresenta un tesoro non trascurabile del territorio, per la sua tipicità e per l’alto potere nutrizionale di cui è dotato. Dagli avi i quarantini e i tabacchini erano coltivati in coltura promiscua con il granturco che aveva funzione di sostegno per lo sviluppo della pianta, che è ad accrescimento indeterminato, e ne utilizzava l’azoto fissato dai tubercoli radicali per la fertilità. I fasuli tabacchini (in foto) sono presenti nell’Alta e Media Valle del Calore, sia nelle aree collinari che nella zona degli altopiani (Laceno, Piana del Dragone, Piana del Monte Tuoro); prendono il nome dal loro colore, marrone chiaro leggermente tendente all’isabellino, hanno forma rotonda e dimensioni ridotte. Grazie al loro gusto forte e caratteristico ed alla loro notevole resistenza alla cottura sono particolarmente indicati per la preparazione di minestre e zuppe. Più delicati e soffici risultano, invece, quelli prodotti nella zona degli altopiani per la presenza di terreni sciolti e privi di calcare.