Crescia d’la stacciola o Crescia sa i’ngranagg

Descrizione del prodotto: ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, lievito di birra, strutto, sale, zucchero, acqua calda. Impasto rigorosamento fatto a mano. Cottura su forno a legna.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: l’impasto, fatto a mano, viene lavorato a lungo fino ad ottenere un prodotto omogeneo e pronto alla lievitazione. La pasta suddivisa in tante pagnottelle viene allargata utilizzando “el rasagnol (mattarello di legno)”. Spessore 1 centimetro circa che raddoppierà con la lievitazione. Caratteristica della Crescia d’la Stacciola sono gli ingranaggi, sorta di rilievi ottenuti pizzicando la pasta in cerchi concentrici, per permettere al condimento di depositarsi nelle fossette rendendo la crescia, con la cottura, tenera e croccante allo stesso tempo. Prima di essere condite le cresce vengono punzecchiate con una forchetta per evitareche si gonfino e disperdano il condimento. Ogni crescia viene condita con:
1) sale, strutto e rosmarino;
2) cipolla, sale, pepe e olio EVO.
La crescia da il meglio di se nel periodo estivo, quando le alte temperature permettono una rapida lievitazione; è ottima mangiata appena sfornata.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: La cottura per praticità avviene in teglie di alluminio monodose. Ciò che caratterizza la Crescia d’la Stacciola è una cottura estramente rapida (2/3 minuti) su forno a legna costruito in mattoni e riscaldato con tralci di vite fino a temperature molto elevate. Il tralcio di vite da un particolare aroma alla crescia.

Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: Tutta la lavorazione deve avvenire in locali sufficientemente caldi per favorire una rapida e completa lievitazione e in assenza di correnti d’aria che possano bloccare la lievitazione stessa. Il piano di lavoro ideale è un laminato che non permette all’impasto di attaccarsi ed è di facile pulizia.

Tradizionalità: Testimonianza dirette locali tramandate nel tempo e raccolte dal Comitato Cittadino della Stacciola. Esse attestano l’utilizzo del forno a legna per la cottura del pane e della crescia già dai primi anni del 700 e fino agli anni 70 del secolo scorso. Riferimenti bibliografici: “Stacciola Ieri e Oggi” B. Ghigi editori – Rimini 1996