Cotechino Modena

 

Prodotto Italiano ad Indicazione Geografica Protetta – I.G.P. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: L’area di produzione dell’Igp tocca tre regioni: Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto. In particolare, include il territorio delle seguenti province: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona, Rovigo.

Descrizione

Prodotto di salumeria ottenuto da una miscela di carni suine proveniente da muscoli striati, grasso, pelle e vari condimenti.

La produzione del cotechino Modena Igp avviene secondo le seguenti fasi: preparazione degli ingredienti crudi; macinazione; miscelazione; riempimento. Segue poi l’asciugamento, nel caso il prodotto venga venduto fresco, o la pre-cottura nel caso opposto. Il prodotto deve essere facilmente affettato. Una volta tagliato, la superficie ha un colore rosa brillante, tendente a un rosso non uniforme, e una consistenza soda e uniforme.

Storia: A parer di molti il cotechino è l’antenato di tutti gli insaccati. L’idea di conservare la carne macinata, salata e aromatizzata nella pelle stessa del maiale ha preceduto di alcuni secoli l’uso del budello, ora utilizzato anche per insaccare salami e mortadelle. Dal parente povero, il cui impasto era in gran parte costituito da cotenne ed orecchie, ora i cotechini si producono con muscolo pregiato della testa del maiale, una giusta quantità di carne grassa e cotenna.

Uso in cucina: In commercio si trova Cotechino Modena Igp sia fresco, da conservare in frigorifero, sia precotto confezionato in contenitori ermetici, conservabile a temperatura ambiente per un tempo più lungo. Il cotechino fresco va sottoposto a prolungata cottura prima di essere consumato, quello precotto necessita di un tempo di cottura molto più breve, in genere variabile fra i 15 e i 20 minuti. Questo prodotto è tradizionalmente presente sulle tavole durante le festività natalizie e a Capodanno. Viene servito a fette abbastanza spesse in abbinamento a lenticchie, ma anche con fagioli in umido, purè di patate o spinaci al burro e Parmigiano-Reggiano Dop. Ideale l’accostamento a vini rossi frizzanti, come ad esempio i Lambruschi Doc di Modena.

Curiosità: L’aggiunta di sali, aromi e spezie è variabile a seconda della “concia” di ogni salumificio, che mai dirà il vero segreto dello zampone e cotechino di casa. Tra i condimenti ammessi dal disciplinare troviamo il vino lambrusco e, tra le spezie, il pepe, la cannella regina, il macis, il coriandolo, i chiodi di garofano, il cumino, la vaniglia, la noce moscata, il timo, l’alloro e anche l’aglio. Severamente vietati invece gli additivi, come i polifosfati.

Informazioni aggiuntive

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Tipologia di prodotto