Scheda ministeriale prodotto:

Cordula

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

Zona di produzione: Tutto il territorio della Regione Autonoma della Sardegna

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DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Interiora di agnellone, pecora o capra, confezionate in modo tale che il prodotto finito appare come una treccia o corda intrecciata. Come variante possono essere utilizzate esclusivamente le interiora di agnellini e capretti che non hanno ancora brucato.

DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Per la preparazione di questa pietanza delle interiora si utilizzano nello specifico: lo stomaco (abomaso, omaso, rumine e reticolo) tutto l’intestino. Dopo aver lavato con estrema cura il tutto, in acqua corrente, si prendono le diverse parti dello stomaco e si tagliano a strisce spesse circa 3 cm. e lunghe da 80 a 100 centimetri. Poi si prende l’intestino e si separa il tenue dal crasso, quest’ultimo si apre con un taglio longitudinale e si sottopone ad una raschiatura interna, con un coltello, per ultimare l’asportazione dei residui alimentari, dopo di che si taglia anch’esso, al pari dello stomaco in strisce longitudinali. L’intestino tenue invece viene lasciato intero per essere utilizzato per la legatura. A questo punto si procede alla legatura di tutte le parti nel modo seguente:
– Fissare tutte le strisce ottenute ad un gancio in acciaio, sospeso ad una altezza adeguata alla lunghezza delle strisce medesime, in maniera che queste pendano tutte verticalmente;
– Procedere alla formazione di una sorta di treccia con le varie strisce;
– Fissando un estremità dell’intestino tenue, che ricordiamo è stato lasciato intero, si procede con questo alla legatura, che viene eseguita con una tecnica particolare di intreccio annodatura su un fianco seguendo sempre la linea dei nodi, si deve aver particolare cura nello stringere tutta la massa in modo tale che le varie parti si compattino tra loro;
– A lavoro di legatura ultimata la corda si deve presentare come un grosso salsicciotto tutto rivestito dall’intestino tenue con una linea di nodi evidenti su un fianco
Il preparato così ottenuto può essere cotto arrosto (cordula arrustia), tecnica questa più diffusa, infilzandolo a zigzag nello spiedo o in tegame (cordula cum prisucci) con piselli. Il tempo di cottura varia in funzione dello spessore della corda da un’ora e mezza a due ore, a cottura ultimata la corda arrosto si presenta di un bel color oro-ambrato mentre quella in tegame risulta di un colore paglierino e penetrabile con un coltello. Il piatto va servito caldo e porzionato, nella tradizione sarda la corda viene affettata con uno spessore della fetta di circa 3 cm.

MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
Gancio ad uncino in acciaio, normali coltelli da cucina.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
La corda viene preparata normalmente nelle comuni cucine casalinghe, richiedendo essenzialmente la sola presenza un normale lavello per le operazioni di lavaggio; non sono previsti locali di conservazione e stagionatura.

ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO
REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
Testimonianze verbali nonché scritte, la ricetta della cordula infatti risulta inserita in testi editi da oltre 25 anni sulle ricette gastronomiche tipiche della Sardegna.

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