Scheda ministeriale prodotto:

Corallina o Salame umbro

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Regione Umbria

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Descrizione sintetica del prodotto: Salume tipico umbro di media dimensione, di forma cilindrica, una volta tagliato risulta di carne magra con grandi occhiature di grasso

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è la polpa di spalla scelta mondata del grasso e dei tendini;
2. macinazione: la carne viene macinata a grana finissima, si aggiunge un po’ di lardo a cubetti, del pepe (sia macinato che
in grani), sale e aglio pistato, marsala secco oppure vino rosso ;
3. il tutto viene amalgamato ed insaccato nel budello gentile del maiale;
4. si lascia riposare per alcuni giorni in luogo aerato e riscaldato con stufa a legna, a volte viene affumicato bruciando
bacche di ginepro;
5. stagionatura per un periodo che varia dai tre ai cinque mesi in locali umidi e freschi.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Coltelli di vario tipo, tritacarne, insaccatrice, scotennatrice, taglia lardelli, impastatrice, cella frigorifero

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l’uso;
2. sala lavorazione: dove si macina la carne, si impasta e si insacca;
3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
– CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.

Altre informazioni: La corallina è il salame umbro per eccellenza, infatti è molto conosciuto anche fuori regione; viene usato come componente dell’antipasto umbro misto

 

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