Coppa di testa - Abruzzo

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: tutta la regione

La coppa di testa è un insaccato tipico di tutto il territorio abruzzese, e più in generale del centro Italia (Emilia Romagna, Umbria e Marche), con varianti regionali o sub-regionali. In Abruzzo, accanto alla versione classica, troviamo una ricetta utilizzata prevalentemente in provincia di Teramo. Per la preparazione si pongono a bollire per circa 3 ore in una pentola di ampie dimensioni le parti residuali della macellazione e lavorazione del suino, quali il muso, le orecchie, le cotenne, la lingua e altre parti minori, tra cui i tendini, togliendo via via la schiuma. Si fa raffreddare il brodo, dopo averlo passato con un colino assai stretto per eliminare il grasso. Quindi si scolano dall’acqua le parti tenere solide (carne, tendini, nervi, ecc.) e si separano, vengono poi tagliate a piccoli pezzi e insaporite con un trito sottile di aglio, sale, pepe e anche peperoncino, noce moscata o cannella, pezzetti di buccia di arancia o di limone, pinoli e rametti di sedano lessati per dare un po’ di aroma. Si riscalda poi il brodo purificato, si mettono in esso le dette parti tenere e si versa il tutto in un budello (trombone di vitello) a forma tonda di 10-12 cm di diametro, in maniera che le parti, raffreddandosi bene il brodo, risultino ben pressate per un paio di giorni e tenute insieme dalla gelatina naturale così ottenuta. Si consuma tagliandola a fette non troppo sottili.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Materiali e attrezzature: attrezzature da cucina
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: locali cucina.
ELEMENTI DELLA TRADIZIONALITÀ
La metodica di lavorazione, attestata da Rino Faranda Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978), comprova il rispetto delle regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.

Regione

Sezione

Tipologia di prodotto

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