Coppa di testa - Umbria

Descrizione sintetica del prodotto: Salume di forma rettangolare, con un peso di circa 15 kg., una volta tagliata si possono notare i vari colori della carne dovuti alla diversità delle parti usate per la preparazione.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sezionatura: le parti di suino interessate sono: la testa, le orecchie, il nasello, il muso e le cotiche;
2. pulizia delle parti stesse, si mettono poi a bagno per due giorni;
3. bollitura, vengono inserite in una pentola e bollite per 5 ore;
4. una volta cotta, la carne viene condita con pepe, sale, pochissimo aglio, buccia di limone e arancia;
5. viene poi posta in un contenitore di tela e fatta stare sotto peso per un paio di giorni;
6. percolazione, il contenitore di tela permette la fuoriuscita dei liquidi in eccesso;
7. non vi è stagionatura, infatti rimane di consistenza gelatinosa.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l’uso;
2. sala lavorazione: dove avviene la bollitura delle parti del suino interessate, si impasta e dove si ottiene la percolazione;
3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
– CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, 1966;
– CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.

Altre informazioni: La coppa di testa è un prodotto dal sapore speziato e aromatico. E’ molto gradito perché è considerato uno degli insaccati più appetitosi e anche per il suo costo contenuto.