Conserva piccante di peperoni

Descrizione sintetica del prodotto: Conserva  piccante ottenuta dall’essiccazione controllata d una  salsa di peperoni dolci e piccanti con l’aggiunta di una modesta quantita’ di pomodorini locali. In particolare, i peperoni da utilizzare per questa conserva sono i peperoni rossi carnosi e ben maturi (per quanto riguarda i peperoni dolci) e i peperoncini rossi (ben maturi) di varieta’ locali (ad.es “a cornetto”) . Per quanto attiene ai pomodori, questi ultimi dovranno essere dei pomodori locali “a fiaschetto” coltivati in aridocoltura, in quanto caratteristicamente dolci e sapidi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si lavano i peperoni e si nettano,  privandoli di peduncolo e torsolo e si tagliuzzano. i pomodorini vengono privati del peduncolo , lavati e strizzati, onde eliminare i semi.

Il tutto viene pesato separatamente e  viene posto in una pentola di acciaio (peperoni piccanti e dolci 70% –  pomodorini 30%); quindi, dopo aver aggiunto sale e  una piccola quantita’ di acqua, viene lungamente posto a cuocere a fuoco molto lento  a pentola coperta.  Il tutto viene  infine passato in una comune macchinetta passapomodori dalla quale si ottiene una salsa densa che viene posta  al sole in ampie terrine di creta vetrificate (per alimenti), al fine di ottenerne l’essiccazione. Le terrine, ben protette da apposite zanzariere, devono essere ritirate al crepuscolo e poste nuovamente al sole il giorno seguente e cosi’ fino alla completa essiccazione (cioe’ quando la salsa avra’ acquisito una colorazione rosso-mogano ed una pastosita’ molto accentuata).  A questo punto la salsa  viene posta, coperta da un telo di lino, in un vaso di creta vetrificato e tenuta in luogo fresco ed arieggiato.

Cosi’ permanendo il prodotto – nel giro di qualche giorno – si ammorbidisce naturalmente. A questo punto viene aggiunto – a piccole dosi – l’olio extravergine di oliva, che viene amalgamato man mano alla salsa con un meticoloso procedimento di cd. “spatolatura”. Questa operazione puo’ essere espletata in piu’ riprese, nell’arco di una decina di giorni. Alla fine la salsa dovra’ risultare di consistenza liscia e cremosa . Successivamente la salsa viene confezionata in vasetti e coperta con un filo dolio extravergine di oliva.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Peperoni, pomodori, olio extravergine. Terrine e vasi di creta vetrificata (per alimenti), pentole di acciaio inox, passapomodori zanzariere montate su telaio mobile, spatola (per alimenti) vasetti di vetro

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Piena aria antistante le case rurali per l’essiccazione. Normali locali abitativi e locali  piu’ freschi (come magazzini per la conservazione).

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalita’ del prodotto e’ assicurata da una notevole bibliografia specialistica gastronomica nonche’ da prose e poesie di autori salentini e non (v. Bodini ed altri) . Si evidenzia inoltre la provenienza locale della materia prima,  il fatto che  la produzione non avviene su larga scala, ma secondo tradizioni familiari ed infine la presenza di piu’ sagre che hanno a tema tale conserva (frate focu a Scorrano e conserva ‘mara a Spongano).

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia