Scheda ministeriale prodotto:

Coglioni di mulo

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Regione Umbria

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Descrizione sintetica del prodotto: La forma di questo salume ricorda i testicoli del mulo. E’ composto da carne magra di maiale, con un lardello al centro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sezionatura: si sceglie la carne magra di suino;
2. macinazione a grana finissima;
3. al momento dell’insaccaggio viene inserito, al centro, il lardello.
La carne insaccata viene poi stufata e stagionata per trenta giorni.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l’uso;
2. sala lavorazione: dove si tritura la carne, si impasta e si insacca;
3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
– Gruppo di Iniziativa Economica ADAPT, Progetto NATURADAPT – Ricerca sui prodotti tipici della Provincia di Perugia, 1997.

Storie e costume: E’ una tradizione che si conserva ancora oggi, soprattutto nella zona di Norcia. Vengono chiamati coglioni di mulo perché il mulo per secoli ha aiutato i montanari dell’Appennino nei trasporti più pesanti e su per i sentieri più impervi.

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