Scheda ministeriale prodotto:

Ciriole

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: provincia di Terni

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Descrizione sintetica del prodotto: Pasta lunga a sezione quadrata o rettangolare

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Ingredienti: farina di grano tenero, acqua.
Variante: farina di grano tenero (2/3), semola di grano duro (1/3), acqua.
Lavorazione a mano: gli ingredienti vengono lavorati a mano su spianatoia di legno; una volta ottenuto un impasto omogeneo, con il rasagnolo viene tirata la sfoglia dello spessore di circa 3 mm.; la sfoglia ottenuta viene arrotolata e tagliata a strisce larghe circa 3-4 mm. e lunghe circa 15/20 cm. al massimo.
Lavorazione a macchina: gli ingredienti vengono lavorati nell’impastatrice, dalla quale viene estrusa una sfoglia dello spessore di circa 3 mm.. La sfoglia ottenuta viene poi resa omogenea da un rullo compressore e passata sulla taglierina, dove viene tagliata in strisce larghe circa 3-4 mm. e lunghe circa 15/20 cm. al massimo.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato al massimo 2/3 giorni a temperatura di circa 4°C, su vassoi di plastica per alimenti.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento:
Lavorazione a mano:
– Spianatoia di legno;
– rasagnolo di legno.

Lavorazione a macchina:
– Impastatrice;
– taglierina.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
– Laboratorio per pasta fresca;
– Bancone-frigorifero (a temperatura di 4°C).

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
– COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.

Storie e costume:
A) Cenni storici
Probabilmente, il nome ceriole deriva dal latino “cereus” = come la cera, di cera, per indicare il colore bianco della pasta senza
uova, composta di sola farina e acqua.
B) Referenze bibliografiche
– COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983;
– Regione dell’Umbria – Assessorato Agricoltura e Foreste, Caccia e Pesca, Umbria, sapori e saperi, 1999.
Altre informazioni
Secondo la testimonianza di Remo Coppini, le ceriole un tempo venivano realizzate con un procedimento più laborioso: “(…) dopo aver fatto riposare l’impasto tirare col matterello una sfoglia non troppo sottile che taglierete a mo’ di fettuccine corte e larghe, che dovrete attorcigliare con le palme delle mani infarinate con l’apposito ferro, o attorno a grossi ferri da maglia, ricavandone gli “stringozzi” o “ceriole””. (1) La testimonianza di Remo Coppini, comunque, ci risulta essere l’unica che descrive tale procedimento e che associa le ceriole agli stringozzi. Le ciriole risultano invece essere più lunghe degli stringozzi e sicuramente solo tagliate in una sorta di fettuccine di spessore consistente.
1) COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.

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