Ciliegie di Raiano e di Giuliano Teatino

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: parte del territorio delle province di Chieti (Giuliano Teatino, Canosa Sannita, Ari, Torrrevecchia Teatina) e di L’Aquila (Raiano, Corfinio, Prezza)

Descrizione

La ciliegia è un prodotto ortofrutticolo fresco ottenuto dalla coltivazione di diverse varietà di ciliegio dolce. L’area di coltivazione interessa parte del territorio delle province di Chieti (Giuliano Teatino, Canosa Sannita, Ari, Torrrevecchia Teatina) e di L’Aquila (Raiano, Corfinio, Prezza). San Girolamo sosteneva che il ciliegio fu importato in Italia dall’Asia Minore ad opera di L. Licinio Lucullo, maestro di grande raffinatezza culinaria, dopo la terza guerra mitridatica. Questa pianta sarebbe originaria della città di Kerasunte (l’attuale Giresun), dal cui toponimo i romani ricavarono il nome del frutto e dell’albero, cerasum e cerasus. La fonte è senza dubbio autorevole, ma probabilmente le ciliege in Italia esistevano ancor prima dell’età classica come dimostrato da alcuni resti fossili rinvenuti in diversi scavi. Le fonti storiche che riguardano la ciliegia non sono numerose e si trovano principalmente nelle cronache cittadine, in quelle dei monasteri o in documenti testamentari. Sono comunque informazioni puntiformi e disorganiche. L’importanza economica della ciliegia, come del resto della frutta in genere, è comunque assai modesta fino alla fine dell’Ottocento e il consumo è riservato alle classi particolarmente abbienti o alla gente di campagna. Le colture portanti dell’economia agricola della zona erano i cereali e gli allevamenti zootecnici; ad esse si affiancavano, tra le colture arboree, la vite e il gelso. Il gelso fungeva spesso da tutore della vite e allo stesso tempo le sue foglie servivano come nutrimento per i bachi da seta, allevamento, come molti riportano, assai redditizio. Nei primi anni del Novecento la situazione mutò: la bachicoltura andò in crisi per il crollo dei prezzi della seta, il gelso, non più utile come tutore vivo della pianta, venne rapidamente sostituito da specie frutticole, per le quali si cominciava a manifestare una discreta richiesta. Un ruolo da protagonista, in questo rinnovamento, ebbero le cattedre ambulanti per l’agricoltura che, tra le colture arboree, promossero anche la coltura del ciliegio. L’Annuario Statistico dell’Agricoltura Italiana del 1952 riporta la produzione di ciliege in Abruzzo, e con una cartina geografica ne evidenzia le zone di coltivazione che corrispondono a quelle attuali. Nella zona di Giuliano Teatino le ciliegie venivano coltivate, fino alla fine degli anni ‘60, e destinate soprattutto all’industria dolciaria, come dimostra tuttora la presenza nella zona di alcune strutture per la trasformazione. In seguito la coltura è stata riconvertita con varietà da destinare al consumo fresco. Nella zona di Raiano, invece, la coltura è stata destinata al consumo del fresco fin dal primo periodo pre-bellico. Le sagre paesane che si svolgono nei comuni di Raiano e Giuliano Teatino, confermano l’esistenza di una tradizione della coltura del ciliegio.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Prodotto ortofrutticolo fresco ottenuto dalla coltivazione delle seguenti varietà di ciliegio dolce (Prunus cerasus var. avium L.): Durone locale, Catagnana, Bigarreau, Durone Nero I, Durone Nero II, Durone neroIII, Ferrovia, Anellone. La ciliegia è una drupa piuttosto piccola a forma sferoidale o variamente cordiforme, provvista di un peduncolo più o meno lungo, esile e flessibile, e cresce isolata o più spesso riunita in grappoli di 2-3 frutti. L’epicarpo è sottile, non pruinoso e aderente alla polpa. Il mesocarpo è aderente al nocciolo e ha una consistenza assai diversa a seconda della cultivar, variando dal medio-molle al compatto. L’endocarpo, legnoso, incide per circa il 6% sul volume totale dei frutti. La buccia e la polpa possono essere giallo-rosate, rosse, molto rosse o quasi nere, per la presenza di
flavonoidi e antociani. Normalmente la buccia è più scura della polpa. Dal punto di vista biochimico le ciliege mature hanno un residuo secco che oscilla fra il 12 e il 23%, a seconda delle cultivar, ed è costituito, per il 70-80%, da zuccheri riduttori (principalmente glucosio e fruttosio). L’acidità totale, quasi esclusivamente dovuta all’acido malico, si aggira intorno all’1%. Il contenuto in acido ascorbico varia dai 15 ai 55 mg per ogni 100 g di polpa ed è quindi maggiore che nelle altre drupacee. L’aroma, peraltro poco accentuato, delle ciliege mature è dovuto a un complesso di sostanze volatili, fra le quali sono stati identificati l’etanolo, il metanolo, il geraniolo, l’acetato di etile, l’acido isovalerico, ecc.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
L’ottenimento del prodotto passa attraverso diverse fasi:
Impianto del ceraseto: tra le operazioni iniziali la scelta del materiale vivaistico è di fondamentale importanza in quanto dalla sua bontà sanitaria e agronomica dipenderà gran parte della riuscita del frutteto. Pertanto sia che si tratti di portinnesti che di astoni innestati il materiale va acquistato presso vivaisti in regola con le disposizioni fitosanitarie vigenti. La preparazione del terreno comprende una serie di interventi agronomici (scasso del terreno, concimazione di fondo, ripasso del terreno) effettuati per migliorare le caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche del suolo, creando le migliori condizioni possibili per lo sviluppo e l’attività delle radici degli alberi.
Allevamento: questa fase, compresa tra la messa a dimora delle piantine e la loro entrata in produzione, prevede tutta una serie di operazioni (potatura, lavorazioni, difesa: fitosanitaria, concimazioni) atte a favorire uno sviluppo equilibrato degli alberi e a conferire loro la forma di allevamento prescelta, che nella zona di coltivazione è, in linea generale, più o meno libera.
Produzione: vengono assicurati tutti gli interventi di tecnica colturale necessari a mantenere le piante nel migliore stato di equilibrio vegeto-produttivo. La polatura di produzione viene effettuata annualmente al fine di eliminare le parti esaurite e invecchiate, mantenere una buona illuminazione all’interno della chioma, evitare lo spostamento della fruttificazione verso l’alto, rinnovare le formazioni fruttifere, regolare la carica fruttifera in favore di una più elevata qualità dei frutti. Gli interventi sono regolati in base al portamento, alla vigoria e alle caratteristiche di fruttificazione delle cultivar. Gli interventi vengono eseguiti a tardo inverno (a gemme ingrossate) e durante il periodo vegetativo.
Fertilizzazione: per l’azoto ha grande importanza, forse ancor più della quantità apportata, l’epoca di distribuzione. Nei terreni sciolti, che caratterizzano la zona di coltivazione, la distribuzione deve avvenire in due volte: la prima distribuzione, con circa il 60% della dose totale, va fatta molto presto (entro febbraio); la seconda distribuzione, da commisurarsi in base alla entità della produzione, va effettuata dopo la raccolta. La concimazione fosfatica può essere praticata ad anni alterni, considerate le scarse esigenze presentate dalla coltura. Il potassio esercita invece una azione molto importante nel miglioramento della qualità dei frutti (colorazione, consistenza, conservabilità, ecc.) e viene asportato in notevole quantità. Pertanto va fatta annualmente in autunno.
Gestione del suolo: si può optare, a seconda del tipo di terreno e della disponibilità idrica, per le tradizionali lavorazioni o per l’inerbimento controllato.
Difesa fitosanitaria: viene effettuata con un numero limitato di interventi in quanto i patogeni (corineo, monilia) che lo aggrediscono non richiedono trattamenti ripetuti, e i fitofagi (afidi, cocciniglia, mosca) sono poco numerosi e di facile contenimento.
Raccolta: nelle nostre aziende è esclusivamente manuale, eseguita prevalentemente con manodopera familiare, avviene in più riprese in quanto, nella maggior parte delle varietà, la maturazione è scalare. Le ciliege destinate al consumo diretto sono asportate con il peduncolo, avendo cura di non danneggiare le formazioni fruttifere dell’anno successivo. Una volta raccolte vengono confezionate direttamente in azienda in cesti a pareti rigide, cestini aperti con manico o cestini chiusi in polipropilene, contenuti a loro volta in plateau. Oltre ai cestini vengono utilizzati platoncini di grandezza variabile, le cui misure sono in genere sottomultiple del bancale in legno sul quale verranno poste una volta conferite. Le misure più frequentemente utilizzate sono: 30×20 cm, 30×40 cm, 30×50 cm. I materiali sono il legno, il cartone ondulato e la plastica.

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