Chisolini

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: prodotto tipico del piacentino, in particolare della Val d’Arda.

Descrizione

Tecniche di produzione (metodiche di lavorazione, conservazione, stagionatura, ecc.): impastare possibilmente a mano  la farina con l’acqua e il sale aggiungendo il lievito. Fare riposare  l’impasto coperto da un pannetto  per  due ore in ambiente a temperatura  moderata.

Reimpastare bene, formare delle sfoglie ne sottili e ne spesse, (mezzo cm.)  tagliare con il  coltello  dei rettangolini  di circa 10 cm. di lunghezza e 5 cm. di larghezza.Si friggono  preferibilmente   nello  strutto bollente ma anche possibile utilizzare l’olio. E’ importante utilizzare un  pentolone profondo.

I rettangolini di pasta vengono adagiati nello strutto o olio bollente rigirandoli su entrambi i lati al loro gonfiarsi progressivo.

Come si colorano di rossiccio, son pronti da togliere e scolare.

(Volendo farli assorbire dell’unto eccessivo posandoli su carta assorbente prima di mangiarli e salarli blandamente in superficie)).

Una volta fritti, i chisolini assumono un colore giallo-oro, diventano croccanti e dorati in cima, pallidi e  morbidi nella pancia, si gonfiano come vele al vento e sono pieni di vesciche.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione, il condizionamento o l’imballaggio dei prodotti: tagliere in legno,macchina impastatrice  e per fare la sfoglia (o in alternativa il mattarello), coltello lama liscia per tagliare i rettangoli, pentolone,  scolapasta, nel rispetto delle norme igienico – sanitarie.

Descrizione dei locali di lavorazione e produzione: cucine casalinghe, laboratori delle gastronomie anche organizzati in occasione di feste paesane, cucine di pubblici esercizi.

Il tutto nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.

Disciplinare di produzione (ricetta storica): ingredienti per quattro persone:

500 gr. di  kg. farina, due cucchia di di strutto o burro (o olio extra vergine di oliva), 25 gr.  lievito sciolto in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.

Impastare aggiungendo circa 250 gr.  di acqua  (oppure metà acqua e metà latte) e un cucchiaio di sale (da aggiungere in ultimo in quanto inibisce la lievitazione)

Note:

– i chisolini vengono preparati mantenendo il rapporto quantitativo tra gli ingredienti come su esposti. Piccole variazioni sulle quantità sono ammesse in virtù di personali e peculiari versioni , anche commerciali

– è  ammessol’utiilzzo di acqua frizzane anziché naturale in quanto facilità la lievitazione

Cenni storici:

Il Comune di Fiorenzuola d’Arda, rappresenta quell’area geografica caratterizzata da un’agricoltura basata, specialmente nel passato, sull’allevamento degli animali.

L’area della pianura della Val d’Arda era caratterizzata dall’allevamento della vacca da latte e della trasformazione di questo nei latticini di pregio che già da più di quatrtro secoli conosciamo: formaggi.

L’industria casearia sviluppatasi ha prodotto grandi quantitativi di burro e siero di latte (scotta) quest’ultimo ideale per l’alimnazione dei suini da ingrasso.

Con la macellazione dei suini si producevano salumi e tessuti adiposi (lardo in particolare) dalla cui fusione si è da sempre prodotto lo strutto che, conservato in vescica, serviva in cucina per tutto l’anno.

La struttura delle aziende agricole medio-grandi ha determinato le caratteristiche socio-economiche dell’area: numerosa popolazione rurale “povera” con abbondane disponibilità di salumi e formaggi  bovini con varia stagionatura e grassi animali.

La grande dispnibilità di grassi animali (burro e strutto) ha stimolato il loro utilizzo in cucina sia come componente del piatto che come mezzo di cottura. Proprio questo ha spinto alla proliferazione di piatti da cuocere friggendoli in grasso fuso quali i chisolini (i chisulèn).

I chisolini (chisulèn) sono una delle specialità più conosciute della provincia di Piacenza. Con questo nome sono chiamati specialmente nella zona della Val d’Arda dove fanno da accompagnamento  ai salumi tipici piacentini e formaggio nei ristoranti, trattorie e agriturismi.

Vengono anche preparati nelle sagre paesane dono sono distribuiti a pezzi in sacchetti di carta.

Durante la settimana i chisolini vengono fatti anche dai fornai.

E’ ormai consuetudine trovare i chisolini nei menù di ristoranti tra gli antipasti e serviti con salume (spalla cotta, prosciutto cotto o crudo, pancetta o coppa) o formaggio gorgonzola.

Molte sono le varianti di forma (a grissino, a bocconcino) e qualche locale presenta anche la versione farcita.

E’ un piatto che appartiene alla cosiddetta “cucina povera”.

E’ difficile risalire all’origine del chisolino,senza dubbio longobarda. Sicuramente, però, questo prodotto è legato a Fiorenzuola in modo indissolubile in quanto fa parte di un patrimonio di cultura e tradizioni condivise dai fiorenzuolani da più generazioni

Referenze bibliografiche:

il prodotto è citato nei libri:

– Carmen Artocchini, “Il Folklore Piacentino”, edizione TEP, Piacenza, 1979 (pag. 397 e successive)

Carmen Artocchini,  “400 ricette della Cucina Piacentina”, edizione Molinari, Piacenza 1985 (pag. 174)

– Emilio Maestri, “NUVOLE FRITTE. Viaggio gastronomico attraverso il Ducato della Torta Fritta e le contrade del Gnocco Fritto tra i confini del Chisolino e della Crescenta”, edizione Wingsbert house, Correggio (RE) 2014, pag. 30 e successive.

Aneddoti:

L’arte di conoscere le migliori tecniche di produzione del chisolino è di pochi.Questi specialisti, in particolar modo gli esperti della friggitura, vengono chiamati nelle sagre e riveriti.

Quasi tutti i giorni della settimana, a Fiorenzuola, i chisolini vengono fatti dai fornai, e non è raro vedere nelle prime ore del mattinoanziani e meno fuori dalla bottega del pane ad aspettare l’apertura.

Gli anziani sono anche soliti portarseli a casa nel sacchetto per poi consumarli caldi a colazione con una scodella di latte.

Fiorenzuola ricorda in particolare la figura della signora Lenni Riccardina in Torricella, nata nel 1904 e deceduta nel 1982 che, conosciuta come “Dina”,che per anni ha impastato chisolini nella propria casa posta in Via S. Fiorenzo (una delle vie del centro storico ) che verso le dieci del mattino la signora apriva la porta dell’abitazione per soddisfare i clkienti, grandi e piccini che rano gia pronti ad aspettarla.Secondo l’intervista rilasciata il 30.4.2008 dalla nipote sig.ra Torricella Annamaria (agli atti del Comune), la nonna Dina impastava alla sera, la sua era una famiglia di forania, per avere la “madre” (pannetto di pasta lievitata).

La friggitura avveniva con lo strutto nel pentolone che era posizionato sulla stufa economica alimentata a legna. Faceva tutto a mano,dall’impasto al tiraggio della sfoglia. Poi il figlio fabbricò una macchina per tirae una sfoglia più grande rispetto a quella in uso domestico in modo che la madre potesse ritagliare piu chisolini alla volta.

Questa attivià Dina la svolgeva un po per arrotondre le entrate famigliari, ma anche per passione, del resto faceva tutto in casa sua. L’abitazioneera sempre densa di fumo (non è che lo strutto venisse cambiato molto spesso) e tutta la casa era impregnata di odore di frittura.

Secondo la nipote, nonna Dina dava molta importanza alla lievitazione:

copriva l’impasto con una tovaglia e poi ci metteva sopra un panno.

Uno degli specialisti in materia è stato senza dubbio il sig. Bonomini Dante nato a Fiorenzuola il 23.02.1938  e   deceduto il 03.10.2015.

In una intervista rilasciata il 1° aprile 2008 (agli atti di questo Comune) ci parla del suo rapporto con i chisolini e ne riportiamo quindi alcuni stralci: 

“Domanda: – Quando ha iniziato a farli e da chi ha avuto la ricetta?

Risposta: – In realtà li ho sempre fatti e visti fare da mia madre. Del resto occorrono ingredienti facili e da reperire e poco costosi ed e per questo che erano spesso presenti sulla tavola delle famiglie di Fiorenzuola, oltre per il fatto che sono molto buoni.

Ho iniziato a farli quando la Banda Musicale di Fiorenzuola, negli anni 1970, iniziò ad organizzare la cosiddetta “Festa di Primavera”. Io mi sono trovato coinvolto come genitore perché mia figlia faceva la majorette e mio figlio suonava.

Ora, nel 2008, sono ancora coinvolto nella preparazione  dei chisolini essendo la festa arrivata alla 30^ edizione.

Li preparo comunque anche per la ex Festa dell’Unità, Festa del Q.re Molinetto e Festa del Q.re Gerassa.

Domanda: – Qual’è la maggior difficoltà che riscontra nella preparazione dei chisolini?

Risposta: – come ho già detto gli ingredienti sono molto semplici: farina 00, acqua, lievito, strutto, farina.

I primi anni si faceva tutto a mano, dall’impasto alla tiratura della pasta. Ma la maggior difficoltà era la frittura. C’era molto calore e molto fumo perché la pentola era riscaldata con la bombola del gas. Bisognava stare attenti alla temperatura dello strutto (o olio) perché altrimenti il chisolino ne risentiva (o bruciava o non cuoceva).

Ora le cose sono cambiate, in meglio.

Innanzitutto cè l’impastatrice. Si riesce ad ottenere in 20-25 minuti, 20 kg. di impasto che deve lievitare, per essere poi utilizzato, per circa due ore. Nell’ultima edizione della Festa della Primavera abbiamo fatto 11 impasti!!!!! erano buonissimi. C’erano persone che li hanno mangiati per tre serate consecutive!!!

La lievitazione è molto importante  ed è molto influenzata dal tempo e dal luogo. Infatti se lo stesso impasto lievita in piazza ha una certa consistenza mentre se la festa viene allestita dove c’è il prato alla sera, con l’umidità della notte, diventa più bagnato e più tenero.

Poi abbiamo il rullo che serve per tirare l’impasto. Una volta ottenuta la sfoglia, non molto sottile, va ritagliata in rettangoli più o meno regolari. Ma la cosa più importante è la friggitrice elettrica che non si surriscalda e riesce a tenere  a una temperatura costante lo strutto.. E’ più salutare e il chisolino cuoce meglio.

Ma il segreto della buona riuscita del chisolino è il lavorodi gruppo e l’armonia che si instaura tra le persone. E’ un lavoro di precisione e sincronizzato. Se manca un anello, oppure è carente, ne risente tutta la squadra e di conseguenza la bontà del prodotto.

Domanda: – Li ha mai mangiati altrettanto buoni fuori Fiorenzuola?

Risposta: – Premetto che il chisolino è buono sia mangiato solo che accompagnato dai nostri salumi (spalla cotta, prosciutto, coppa, salame) e dal gorgonzola. Esiste anche la variante del chisolino farcito e poi fritto ma ritengo che sia problematico farlo friggere perché, se non sigillato perbene, il ripieno potrebbe  fuoriuscire.

Tornando alla domanda, una volta con un gruppo di amici siamo andati sul Parmense ma li ho trovati molto unti e pesanti mentre quelli che facciamo noi sono più leggieri.”

Altra testimonianza  ci viene dalla  sig.ra Silva Fernanda fiorenzuolana  classe 1931,  che ci racconta,  ricordando con gioia,  di quando metteva in pratica già all’età di 10 anni la sua passione nel fare e lavorare la pasta da pane a mano, per fare i chisolini e il pane , utilizzando la farina del Mulino gestito dal proprio padre e fratello gemello presso il Consorzio Agrario  ove  anche risiedeva, posto  Via Roma.  Passione che peraltro mantiene ancora oggi in famiglia.

Ricorda come, appena prima della seconda guerra mondiale e subito dopo riprendendola all’età di 15 anni circa , ha sempre lavorato la pasta per produrre a livello familiare i chisolini che offriva gioiosamente agli amici del paese che si radunavano per gli svaghi nel centrale L.go Gabrielli e  i quali  apprezzavano notevolmente. Usava miscelare l’acqua al latte e friggeva utilizzando lo strutto genuino di allora  a  volte offertole, per ricambiarla,  da  una  sua  cara amica l’Adriana  Pizzelli  figlia del macellaio che aveva la bottega   in p.zza Molinari, ove ora ha sede la “Canonica – Casa Giovanni XXIII° ”.

Adriana era  anche sua vicina di casa, poiché poco distante dal Mulino infatti,  risiedeva nella cascina di Via Roma lato nord,  circa di fronte alla “Falegnameria di  Verderi”.

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