Cervellata

Descrizione sintetica del prodotto: cervellata mista tradizionale; carne di bovino adulto, caprino o ovino adulto con aglio e basilico fresco o prezzemolo, formaggio romano, sale, pepe nero macinato e acqua.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: effettuata la scelta delle parti piu’ umide sia del bovino che del caprino dal quarto anteriore “spalla–reale-pancia” tagliare a pezzi tutto quanto, sgrassarla completamente e disporla nel tritacarne, aggiungere qualche spicco d’aglio e una manciata di basilico fresco o in mancanza prezzemolo e tritare il tutto due volte in maniera sottile. versare il tritato nell’impastatrice ed aggiungere formaggio grattato  del tipo romano, sale, pepe ed acqua quanto basta. impastare per qualche  minuto affinche’ la pasta diventi omogenea. l’impasto cosi’ ottenuto viene insaccato a mano tramite un imbuto direttamente nella budella di montone fresca preferibilmente calibro 22. terminata la lavorazione viene appesa tramite ganci in acciaio inox per farla sgocciolare e, quindi conservata in frigo pronta per essere consumata previa cottura.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: tritacarne, impastatrice tipo industriale, insaccatrice manuale.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: locali ben areati, pareti piastrellate, soffitto con intonaco liscio e tinteggiato con vernici antimuffa, mobili, banchi ed attrezzatura in accaio inox, laboratorio di lavorazione preventivamente autorizzato ai sensi dell’art. 2 della legge 283/62, conservazione in celle frigo.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: da oltre 25 anni si svolgono ufficialmente i festeggiamenti della “sagra della cervellata” in borgata quasano e toritto.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia