Cedro candito

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Provincia di Cosenza

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Storia, tradizione ed usi:

Sulla costa tirrenica cosentina da Tortora a Catraro, detta Riviera dei cedri, si produce il 98% della produzione nazionale del cedro. Questo agrume lo si trova citato nell’Antico Testamento come il frutto ( etrog) dell’albero più bello ( adar), da cogliere per la festa delle capanne ( sukot) tipica del rituale religioso ebraico e tramandata sino ai nostri giorni. Alcuni riferimenti della coltura del cedro si trovano negli scritti dell’ Alberti del 1561 e dell’Abate Sestini nel 1970. In Calabria il cedro sarebbe giunto intorno al terzo secolo a.C., sempre ad opera della popolazione ebraiche, fondatrici di numerose colonie nella Magna Grecia. Il cedro non è un frutto commestibile allo stato fresco, ma necessita di opportune trasformazioni. Per questi motivi la quasi totalità della produzione di cedro è destinata all’industria alimentare, farmaceutica e cosmetica. Nel territorio calabrese sono presenti pochissime imprese artigianali che trasformano questo prodotto. La produzione del cedro è passata da quasi 50.000 quintali del 1970 a meno di 7.000 quintali degli ultimi anni.

Ingredienti utilizzati:

Cedri verdi, zucchero, acqua. Nella variante del prodotto ricoperto si usa il cioccolato.

Tecniche di lavorazione:

Per ottenere il frutto candito è necessario che il cedro venga sottoposto ad un trattamento iniziale di salamoia  che ne preserva la conservabilità fino al momento delle successiva trasformazione.Tolti dalla salamoia si “sbruzzano”, si elimina cioè la parte interna Il processo di candidatura consiste nella cottura – bollitura del prodotto in soluzioni zuccherine al fine di consentire la penetrazione della miscela all’interno della buccia. Ad esse segue un lavaggio scrupoloso dei frutti ed una prima leggera cottura in acqua. Successivamente si immergono in una soluzione mista di zucchero ( 60%) e glucosio (40%) portata ad ebollizione per alcuni minuti. Il trattamento continua per un periodo variabile dai 3 ai 10 giorni alternando momenti di asciugatura a brevi bolliture fino a quando i singoli pezzi non assumono un aspetto vetrificato. A questo punto si lasciano raffreddare e si cospargono di zucchero a velo. In alternativa a questa ultima operazione, i cedri possono essere ricoperti di cioccolato fuso fondente.

 

 

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