Catalufas Tzacarramanu

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Sardara

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DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO.
Pasta fresca alimentare a forma di dischetti dalle dimensioni variabili fra i 3 – 7 cm di diametro e con uno
spessore di 0.2-0.5 mm, ottenuta da un impasto di semola fine di grano duro, acqua tiepida e sale. L’aspetto
rustico é caratterizzato dalla irregolarità dei dischetti per diametro e spessore. Il colore è giallo paglierino.
Gli ingredienti base sono: semola fine di grano duro locale, acqua tiepida e sale . La preparazione della pasta
è effettuata esclusivamente a mano e il suo consumo è immediato.

DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
La preparazione, funzionale per quantità ad un nucleo familiare medio, avviene nel seguente modo: 500 gr
di semola fine di grano duro, due cucchiaini di sale fino marino ,due bicchieri ( circa 35-40 cc) di acqua
tiepida.
La quantità di acqua impiegata per l’impasto è variabile in ragione della qualità della semola e da particolari
condizioni ambientali.
Si procede a formare l’impasto con lo sfarinato e l’acqua salata in appositi contenitori per alimenti. Quando
è amalgamato e ben lavorato, si creano immediatamente i dischetti: con le prime tre dita della mano destra
(pollice indice e medio) si asporta un pezzo di pasta che, appoggiato sul palmo della mano sinistra, si
modella a pallina, tramite la rotazione simultanea delle mani.
Successivamente la pallina viene schiacciata tramite l’uso delle dita e delle mani sino ad ottenere un
dischetto. La velocità di esecuzione determina la produzione di dischetti di aspetto eterogeneo che sono
immediatamente immersi nell’acqua bollente opportunamente salata. La cottura dura fra i 12-15 minuti,
successivamente condita con un semplice sugo di pomodoro chiamato “bagna burda”.
Anticamente venivano preparate nelle aie dagli uomini durante la trebbiatura e prima della fine del ciclo di
lavorazione del grano (prima de s’incungia nel mese di luglio), cotte e adagiate su di una fetta di pane
raffermo, condite con il caratteristico sugo di pomodoro chiamato “bagna burda” e con formaggio pecorino
in alternativa condite semplicemente all’interno di un contenitore a formare diversi strati di pasta.
Una variante più recente di IS CATALUFAS TZACARRAMANU prevede che vengano preparate nelle case,
generalmente dalle donne, durante la preparazione casalinga di altri prodotti, ad esempio con l’utilizzo
dell’impasto del pane Civraxiu o con i ritagli della pasta per i ravioli (tallutzas). Dopo la cottura il condimento
può essere fatto anche semplicemente con del formaggio fresco sciolto nell’acqua di cottura delle stesse
(incasada).

MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
Contenitori per la preparazione alimentare. La preparazione attualmente avviene nelle cucine domestiche e
dei ristoranti locali che propongono il prodotto.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Le cucine delle abitazioni. Le cucine dei locali adibiti alla ristorazione.

ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA
OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
Anticamente venivano preparate nelle aie dagli uomini durante la trebbiatura e prima della fine del ciclo di
lavorazione del grano (prima de s’incungia, nel mese di luglio), cotte e adagiate su di una fetta di pane
raffermo, condite con il caratteristico sugo di pomodoro chiamato “bagna burda” e con formaggio pecorino,
in alternativa condite semplicemente all’interno di un contenitore a formare diversi strati di pasta.

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