Casolet della Lombardia

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Valle Camonica, Valle di Scalve, Val Brembana

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Definizione Formaggio ottenuto da latte parzialmente scremato, semiduro, a breve stagionatura.

Materie Prime Latte, sale, caglio.

Caratteristiche fisiche :Forma di trancio, a base triangolare, peso di circa 2,5 kg. Pasta compatta e bianca, con la stagionatura
diventa paglierina; crosta giallo-biancastra.

Descrizione sensoriale: Formaggio dolce, con gusto delicato, di latte.

Tecnica produzione Il formaggio si ottiene dal latte crudo di due mungiture, la prima delle quali viene scremata per affioramento, mentre la seconda usata intera. Il latte viene scaldato a 35-36 °C e vi si aggiunge il caglio. Si lascia formare il coagulo (circa 30 min) e
quindi si inizia la rottura della cagliata. Durante questafase si riporta la temperatura a 37-38 °C, sempre mantenendo in movimento la massa e rompendola fino alla dimensione di nocciola. Si lascia riposare la cagliata sotto siero per circa 15 min e si estrae
ponendo in forme quadrate o nelle vasche di affioramento. Quando il prodotto ha una sufficiente consistenza si tagliano le forme triangolari caratteristiche. La salatura si ottiene con l’uso di sale grosso o in salamoia. La stagionatura è di 15-30 giorni, ma il prodotto può essere stagionato anche più a lungo.

Fonte: http://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/wps/portal/site/buonalombardia

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