Casizolu – Tittighedda – Figu

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Forma a pera con testina; pasta di colore dal bianco al giallo paglierino, compatta, elastica e
dura nelle forme più stagionate; crosta sottile e liscia di colore giallo; sapore dolce nelle forme giovani,
tendente al piccante in quelle più stagionate. La pezzatura varia da ca. 500 g a 3 Kg.

DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Il latte viene coagulato a 35-38°C con caglio liquido di vitello (in alcune zone viene impiegato
caglio in pasta di agnello o di capretto). Talvolta viene impiegato siero-innesto naturale ottenuto per
acidificazione spontanea del siero della lavorazione precedente. La coagulazione avviene in 30-40
minuti con successiva rottura del coagulo mediante l’impiego di uno spillo metallico e riduzione dei
granuli di cagliata fino alle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. In alcuni casi si procede
alla semicottura della cagliata riscaldandola fino alla temperatura di 42-43° C. La pasta viene quindi
recuperata e deposta in appositi contenitori in acciaio inossidabile o in materiale plastico per alimenti o
in terracotta smaltata nei quali prosegue il processo di acidificazione. Quando la pasta ha raggiunto
un’acidità tale da consentirne la filatura (pH di 5,1-5,3), viene tagliata a fette, immersa in acqua
riscaldata alla temperatura di 90-93°C ed impastata e filata con spatole in legno o in metallo
(lavorazione artigianale) o con impastatrici meccaniche (lavorazione di tipo industriale). La pasta viene
tagliata in porzioni di dimensioni variabili e infine modellata e “chiusa” manualmente a forma di pera.
La peretta viene poi immersa in acqua fresca per 30-60 minuti per favorire la formazione della
crosta e quindi salata in salamoia satura per ca. 6-8 ore per chilogrammo di formaggio.

MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
Caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile; spino o lira in acciaio e spatole in acciaio o
in legno; recipienti in acciaio inossidabile o in materiale plastico per alimenti o in terracotta smaltata;
impastatrice meccanica (produzione di tipo industriale).

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Locali adibiti alla fabbricazione e alla maturazione del formaggio presso l’azienda zootecnica.
Presso il caseificio di tipo industriale, sala di lavorazione, locale per la salatura; celle refrigerate per la
maturazione e la conservazione del prodotto munite di strutture per appendere il formaggio stesso.