Casizolu – Tittighedda – Figu

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Peretta, Tittighedda, Provoletta, Figu.

  Fai una domanda

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Forma a pera con testina; pasta di colore dal bianco al giallo paglierino, compatta, elastica e
dura nelle forme più stagionate; crosta sottile e liscia di colore giallo; sapore dolce nelle forme giovani,
tendente al piccante in quelle più stagionate. La pezzatura varia da ca. 500 g a 3 Kg.

DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Il latte viene coagulato a 35-38°C con caglio liquido di vitello (in alcune zone viene impiegato
caglio in pasta di agnello o di capretto). Talvolta viene impiegato siero-innesto naturale ottenuto per
acidificazione spontanea del siero della lavorazione precedente. La coagulazione avviene in 30-40
minuti con successiva rottura del coagulo mediante l’impiego di uno spillo metallico e riduzione dei
granuli di cagliata fino alle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. In alcuni casi si procede
alla semicottura della cagliata riscaldandola fino alla temperatura di 42-43° C. La pasta viene quindi
recuperata e deposta in appositi contenitori in acciaio inossidabile o in materiale plastico per alimenti o
in terracotta smaltata nei quali prosegue il processo di acidificazione. Quando la pasta ha raggiunto
un’acidità tale da consentirne la filatura (pH di 5,1-5,3), viene tagliata a fette, immersa in acqua
riscaldata alla temperatura di 90-93°C ed impastata e filata con spatole in legno o in metallo
(lavorazione artigianale) o con impastatrici meccaniche (lavorazione di tipo industriale). La pasta viene
tagliata in porzioni di dimensioni variabili e infine modellata e “chiusa” manualmente a forma di pera.
La peretta viene poi immersa in acqua fresca per 30-60 minuti per favorire la formazione della
crosta e quindi salata in salamoia satura per ca. 6-8 ore per chilogrammo di formaggio.

MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
Caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile; spino o lira in acciaio e spatole in acciaio o
in legno; recipienti in acciaio inossidabile o in materiale plastico per alimenti o in terracotta smaltata;
impastatrice meccanica (produzione di tipo industriale).

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Locali adibiti alla fabbricazione e alla maturazione del formaggio presso l’azienda zootecnica.
Presso il caseificio di tipo industriale, sala di lavorazione, locale per la salatura; celle refrigerate per la
maturazione e la conservazione del prodotto munite di strutture per appendere il formaggio stesso.

Regione

Sezione

Tipologia di prodotto

Recensioni

Ancora non ci sono recensioni.

Solamente clienti che hanno effettuato l'accesso ed hanno acquistato questo prodotto possono lasciare una recensione.

Non ci sono più offerte per questo prodotto!

Domande di carattere generale

Non ci sono ancora richieste.