Carota di Polignano

Descrizione sintetica del prodotto: La “Carota giallo-viola di Polignano” (o “Carota di Polignano”, “Carota di San Vito”, “Bastinaca di San Vito” è inserita tra le varietà locali a rischio di erosione genetica del Programma di Sviluppo Rurale (PSR) 2007-2013 della Regione Puglia.

La straordinarietà di queste carote, oltre al loro colore variegato dal giallo chiaro al viola, risiede nella loro fragranza e nel sapore decisamente originale con prezzi di vendita al dettaglio due o tre volte maggiori delle comuni carote arancioni (fino a 2,5-3,5 €/kg nella vendita al dettaglio). L’elevato prezzo di vendita non costituisce un freno alla domanda di tale prodotto da parte dei consumatori, consapevoli delle pregevoli peculiarità della carota di Polignano.

I primi risultati sulla caratterizzazione dei principali aspetti qualitativi e nutrizionali della “Carota di Polignano” sono stati pubblicati nel 2012 (Cefola M., Pace B., Renna M., Santamaria P., Signore A., Serio F., 2012. Compositional analysis and antioxidant profile of yellow, orange and purple Polignano carrots. Italian Journal of Food Science, 24 (3), 284-291). Successivamente sono stati pubblicati i seguenti lavori: CEFOLA M., MARIANI R., PACE B., RENNA M., SANTAMARIA P., SERIO F., SIGNORE A., 2013. La carota di Polignano. In: La biodiversità delle colture pugliesi (a cura di Luigi Trotta). Inea, Bari, 60-73. ISBN 9788881452507. Renna M, Pace B Cefola M, Santamaria P, Serio F, Gonnella M (2013). Comparison of two jam making methods to preserve the quality of colored carrots . LEBENSMITTEL-WISSENSCHAFT + TECHNOLOGIE, vol. 53, p. 547-554, ISSN: 0023-6438, doi: 10.1016/j.lwt.2013.03.018 Pace B, Cefola M, Renna F, Renna M, Serio F, Attolico G (2013). Multiple regression models and Computer Vision Systems to predict antioxidant activity and total phenols in pigmented carrots . JOURNAL OF FOOD ENGINEERING, vol. 117, p. 74-81, ISSN: 0260-8774, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.02.005 RENNA M., SERIO F., SIGNORE A., SANTAMARIA P., 2014. The yellow–purple Polignano carrot (Daucus carota L.): a multicoloured landrace from the Puglia region (Southern Italy) at risk of genetic erosion. Genet Resour Crop Evol, 61, 1611-1619. DOI 10.1007/s10722-014-0155-9.

Rispetto alle comuni carote commerciali, la “carota di Polignano” si caratterizza per la maggiore dolcezza relativa, pur avendo un contenuto totale di zuccheri leggermente inferiore. Ciò è dovuto a maggiori percentuali di glucosio e fruttosio rispetto al saccarosio.

L’attività antiossidante (così come il contenuto di fenoli totali) risulta maggiore nelle carote  di colore viola, di circa quattro volte rispetto alle carote commerciali e di quasi dieci volte rispetto alle radici gialle o arancioni. Ciò è desumibile anche dal fatto che nella carota viola l’elevata attività antiossidante si riscontra esclusivamente nella parte colorata, corticale, mentre il cilindro centrale, chiaro, mostra attività antiossidante  molto bassa.

Molto apprezzabile risulta il bassissimo valore di nitrati in tutte le tipologie di carota esaminate, con valori inferiori a 100 mg/kg di peso fresco (in particolare, nella carota viola di Polignano è stato riscontrato il contenuto di nitrati di appena 45 mg/kg di peso fresco).

Alla luce dei risultati della ricerca la “Carota di Polignano”, in particolare quella viola, presenta un elevato valore nutrizionale e “nutraceutico” e sembra particolarmente indicata per soddisfare la crescente richiesta di alimenti salutistici.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La semina della “Carota di Polignano” viene effettuata, in maniera scalare, dalla metà di agosto fino alla fine di settembre, mentre la raccolta, anch’essa scalare, si protrae dai primi giorni di dicembre fino a marzo-aprile. La lunghezza delle radici varia da 15 a 25 cm; il diametro può raggiungere 5 cm. Il colore esterno della radice varia dal giallo pallido al viola scuro, mentre quello interno può andare dal giallo chiaro all’arancione chiaro.

Il seme utilizzato per l’impianto della coltura viene autoprodotto ogni anno dagli agricoltori, che individuano le piante più sane e vigorose avendo cura di selezionarle con radici di colore diverso. La semina, di tipo diretto, si avvale dell’ausilio di seminatrici meccaniche recanti dischi forati. La selezione del seme riveste quindi particolare importanza al fine di evitare l’utilizzo di semi con diametro non adeguato ai fori dei dischi e la conseguente disformità di semina. La preparazione del letto di semina viene effettuata con un’aratura profonda 25-30 cm. Gli agricoltori adottano il principio agronomico della rotazione per evitare il ripetersi della coltivazione per più anni sullo stesso terreno. Normalmente non viene effettuato nessun tipo di concimazione minerale, a meno che la coltura non insista per più anni sullo stesso terreno.

La fase più faticosa e delicata della coltivazione è indubbiamente la raccolta, eseguita a mano con l’ausilio di un forcone. Questo viene conficcato nel terreno ed utilizzato come se fosse una leva, per smuovere la terra attorno alle radici, estratte poi con cura per evitare possibili fratture. Non a caso, la particolare succulenza e la conformazione irregolare di queste carote, rende impossibile la raccolta meccanizzata comunemente applicata per le carote commerciali, determinando costi di produzione più elevati dovuti al maggior fabbisogno di manodopera. La produzione media è di circa 4-5 t/ha. Dopo la raccolta, le radici subiscono un sommario lavaggio con la stessa acqua usata per l’irrigazione (salmastra), al fine di asportare il terreno e, successivamente, vengono poste in cassette di legno per la commercializzazione.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Seminatrici meccaniche, cassette di plastica e/o di alluminio, zappa e forcone per la raccolta, lavaggio con acqua di pozzo sul posto.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La seminatrice è quella normalmente utilizzata per altre specie (ad esempio per il frumento) con le dovute modifiche. Per il lavaggio del prodotto, un motore elettrico porta in lenta  ondulazione un contenitore con dentro acqua e radici.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Nel capitolo dedicato alla carota del libro Orticoltura (a cura di BIANCO V.V. e  PIMPINI F., 1990, Patron editore, Bologna) sono riportata due foto delle “Carote di Polignano”.

L’autore è il prof. Vito V. Bianco, già ordinario di Orticoltura della Facoltà di Agraria dell’Università degli studi di Bari. Dello stesso autore, è riportata una testimonianza in una pubblicazione scientifica (Cefola M., Pace B., Renna M., Santamaria P., Signore A., Serio F., 2012. Compositional analysis and antioxidant profile of yellow, orange and purple Polignano carrots. Italian Journal of Food Science, 24 (3), 284-291) in cui è accertata la coltivazione di tali carote in agro di Polignano a Mare da almeno il 1940.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia